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2019年04月08日
「祇園 末友」 京都・祇園・日本料理
建仁寺南門近くの「末友」。
この地で暖簾を掲げて10年が過ぎた。
二階には素敵な座敷が完成、この日（3月）は座敷での食事となった。
最初に運ばれてきたのはカボス湯である。
少し冷えた身体を温める心遣い。
サワラが登場した。
ノビル、つくし、ウドなど季節の山菜はライム風味。
サワラの間にはかぶらである。
サワラのうまみと山菜のほろ苦さの演出が見事。
八寸。
湯葉シートにはホタテのテリーヌ。
小鯛の雀寿司。
甘海老味噌たたき長芋。
しじみのしぐれ煮。
ウドのきんぴら。
イノシシの肉に水菜と山ウニ。
丁寧な仕事が続く。
琵琶湖の湖北水深80メートルのモロコ。
炭火でしっかり焼く。
鮎とは違う淡い苦味や味わいに、モロコの実力を知る。
長岡京の筍。
井戸水で炊いただけという。
えぐみを感じず、瑞々しさが素晴らしい。
椀物はホタテの寄せ。
しんじょよりはるかに粗く、ホタテの味わいがより強調される。
針筍の歯ざわりも効果的である。
造りは印象的である。
甘鯛には生のり。
下にはつぼみ菜、ウロコは素揚げしたものをつける。
香りが印象を深める仕掛けである。
飯蛸と里芋のオランダ煮。
オランダ煮とは食材を揚げてから味を含ませる料理。
その分、味わいが凝縮感が生まれる。
あさりと生姜の木の芽ご飯。
春のご馳走である。
お菓子は
酒粕のアイスクリーム、焼き麩。
ココナッツソルベにイチゴのソース。
ワラビ餅。
抹茶で締める。
「末友」さんの料理は、季節感をしっかり感じる仕掛けがあり、それを学ぶにもいい料理である。
「祇園 末友」
京都市東山区大和大路四条下ル小松町151-73
075-496-8799
投稿者 geode : 01:11
