門上武司のおいしいコラム

2019年04月26日

「フランス料理に想う」

舌平目のデュグレレを食べたいと誰かが言葉を発したのがきっかけであった。

デュグレレは19世紀半ばに活躍した名料理人の名。
彼の創作した料理に付けられ、今日まで残る。

主に魚料理にこの名が残されており、ソースにも使われる。
ソースとしては、エシャロットのみじん切りを白ワインとともに煮詰め、
魚のだし汁や酒類を加えてさらに煮詰めたもの。
舌平目、ヒラメなどの白身魚のソースとして使われる。

バターや生クリームはたっぷり入る。

じつは、とあるレストランで調理師専門学校の元・主任教授がこのメニューを作り、
あとはそのレストランのシェフが作るという打ち合わせであったが、シェフが
「先生の料理のアシスタントになりますので、全ての料理を作ってください」
ということになったのである。
シェフもザ・フランス料理を実際に体験したかったのではないだろうか。

グジェールが出る。