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2019年05月30日
「たかむら」 秋田・秋田・日本料理
二度目の「たかむら」。
5月ともなると、ずいぶん陽が長くなる。
5月なのに暑さが身体にこたえる。
八寸が出る。
アサリと春菊の胡麻寄せ。木の芽。
アサリの風味が生きる。
もろきゅう。
稚鮎の春巻き。一旦塩焼きをして春巻きに。
苦玉の味わいがきちんとある。
数の子。
コゴミのおひたし。
ばい貝。
卵焼き。肌理の細やかさ。
鮑である。能代の沖合70キロの久六島の産物。
マダカ鮑を水と酒だけで3時間半煮るという。
栗の香りと味わいを彷彿させる。
これまでの鮑とは一線を画く存在だ。
肝は使わないというのがポリシー。
次に出てきたのを見て、これは肝と思ったのだが
なんとワラビを徹底的に叩きすり、木の芽、生姜、味噌で伸ばした珍味。
なんともご飯とよく合うことか！
椀物はハマグリと根曲り筍、鱧をすり身にして玉ねぎと合わし揚げたもの。
出汁が優雅に椀種と融合して最後に喉を通る時の愉悦を作る。
造りは三種。
カサゴ、葉ガツオ、鱒のルイベ。
ルイベの滑らかな歯触りには驚く。
カサゴは鮮度、葉ガツオは包丁の技、ルイベは仕立て。
鮮度と包丁と仕立てが三種の神器という想いが生きる。
うなぎのタレ焼き。
養殖とは思えぬきれいさ。
しいたけ、ヤマモモ、レンコンも素敵なアシスト。
長野から届いた熊のバラ肉。
脂と身のバランス。
鍋でしゃぶしゃぶ状態である。
木の芽と根曲り筍。熊肉の新境地である。
真蛸、アメーラトマト、ミニオクラ、かぼちゃ、きゅうりとくらげの酢の物、
アスパラソバージュ、ショデコ（秋田の山菜）。
真蛸の爽やかなこと。口の中がリセットされる。
イカフライ。
真ん中にカラスミパウダーを挟む。半生状態。
これぞ新生イカフライだ。
名物 たかむら麺。
ギサバという海藻を練りこんだ麺。
ゴマだれで食べる。
コクがありながらさっぱりと締めに至る。
水餅。
タピオカスターチで練り上げた餅。
黒蜜との相性良し。
ビワの蜜煮で満足。
今回も楽しい思いをしたのであった。
「たかむら」
秋田県秋田市大町1-7-31
018-866-8288
投稿者 geode : 01:04
