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2019年07月12日
「ほうば」 大阪・北新地・韓国料理
定番を食べる、喜びと安心感。
「ほうば」の始まり、15種類のナムルがまさにそれを物語るメニューである。
その15種類もほぼ同じ野菜が使われるが、時に季節や仕入れによって変わることもある。
この日は金針菜の生と乾燥が出た。
乾燥ものは確か初めての経験だと思う。香りや食感が異なり嬉しい。
「ほうば」を初めて訪れる人は大きく驚き、経験者は安堵の感情を抱く。
途中でご主人の新井さんが「アワビ」を持って登場。
一同歓声が上がる。
フカヒレとイタヤ貝・とうもろこしのチヂミだ。
同席のフランス料理のシェフは「これはピカタですね」と。
たしかにピカタに近い表情がある。
「チヂミ」と「ピカタ」どちらが言葉として流通しているのだろうか。
そんなこと思いながら食べる。
フカヒレは味がしっかりついている。
とうもろこしの甘味が印象的だ。
そしてアワビのお粥。
アワビとお粥のバランスが逆ではないかと思いたくなるようなお粥。
これを「リゾット」と呼ぶ人間もいる。
「お粥」と「リゾット」。言葉が発するイメージは違う。
これもまた定番の味わい。
松茸のスープである。見事な一品。
スープというが、まるですり流しの感覚。
一口毎に松茸の粒子が口の中に広がり、味わいが積み重なってゆく。
鮎がやってきた。
一度焼いてから揚げる。
香ばしさと苦味の塩梅が実に心地が良いのだ。
夏のジビエと思うぐらいに味が凝縮されていた。
茄子とウニである。
茄子には濃厚な味わいがよく合う。
ウニは口の中で溶けてゆき、茄子を食べるソースと感じてしまう。
それぞれの持ち味と役割を隙なく昇華させた料理だ。
定番のスペアリブの煮込み。
スペアリブの味わいは当然のことながら、味がよく染み込んだ大根もすごい。
ソースは白いご飯にかけ食べるのが王道だと思ってしまう。
締めはすっきり酸味の効いた青柚子の冷麺。
口中がフラットとなる。
デザートはマンゴーアイス。
気持ちが緩やかになってゆく食事であった。
「ほうば」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル2F
06-6456-0080
投稿者 geode : 01:55
