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2019年07月30日
「チェンチ」 京都・岡崎・イタリア料理
「経産牛よ、お前は幸せだ！」と呟きたくなるぐらいに牛肉料理が素晴らしかった。
北海道で生まれた赤牛の経産牛が、南草津の「サカエヤ」で手当をしてもらい
「チェンチ」の坂本シェフに調理されたのだ。
部位はロースというが脂分は少なく、すっとナイフが入り、噛んで行くと味わいがぐっと増してくる。
「サカエヤ」の手当と坂本シェフの技がピタリときたのであった。
京都で料理をすることの意味合いを深く考える。
それは京都の食材を積極的に使うことだけではない。
京都にいながら、また世界各地を旅し、それぞれの地域で得た知識や経験を生かして
京都というフィルターで料理を考えることだと思う。
7月のメニュー。
最初は、グリッシーニ。
ペルシュウ。
なんともコクがあって唸る。24ヶ月熟成だ。
できたてのモッツァレラチーズ。
オクラにトウモロコシのピュレ。
この一皿で坂本さんの世界に引き込まれる。
フォカッチャ。
賀茂茄子 ライム アボカド シマアジ。
シマアジの食べ方としては初体験。
賀茂茄子と合わすとは！
トマト 新生姜 全粒粉 雲丹。
パスタはタヤリン。トマトウォーターと鶏だしのミックス冷製。
これが生きる。生姜の香りもさすが。
じゃがいも パッションフルーツ いか 豚。
黒豚といかを組み合わせたソーセージ。ブーダンノワールのような感じ。
じゃがいもはヴィラ アイーダ製。それをピュレとフライに。
高菜の種に塩や酢とパッションフルーツで味を整える。これがアクセントとなる。
スナップエンドウ 枝豆 茶 玄米 すぐき 胡瓜 玉葱 白海老。
発酵と酸味をうまく生かした味わい。
すぐきの酸味もいい仕事をする。
ルバーブ 茄子 あさり 牛。
経産牛の料理だ。
黒米のピュレなどインパクトある味わいが加わる。
パスタは3種から選択。
選んだのは あさかぜ胡瓜 鮎 穂紫蘇 スパゲッティ。
鮎と胡瓜は絶妙の出会い。鮎のほろ苦さもきちんとあり。
カンノーリ。
定番ならではの安心感。
マンゴー ホエイ ココナッツ。
吉田牧場のホエイのジュレには感動を覚える。
ココナッツのコクが嬉しい。
アメリカンチェリー 黒糖 アマゾンカカオ。
坂本さんが入手したカカオのデザート。
忘れがたい味わい。
エスプレッソ。
食べるのが楽しく、かつ考える機会であった。
「チェンチ」
京都市左京区聖護院円頓美町44-7
075-708-5307
投稿者 geode : 01:44
