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2019年08月21日
「Fujiya1935」 大阪・本町・スペイン料理
遠来の友人達と「Fujiya1935」でのディナー。
友人の一人は卓越した寿司を握る料理人。
彼の素材、道具などに対する姿勢は秀逸というか、群を抜いている。
一階のウエイティングで、皆んなが揃うのを待つ。
水玉が独特の造形を作る。
ここでヒノキの香りをつけた水を飲む。
「Fujiya1935」のメニューには
季節と記憶の食卓という言葉があり、食べる側にぐっと響いてくる。
この日は２階の個室であった。
無花果（奈良県産）のガスパチョ。
無花果の葉っぱが乗る。
スープには木の芽が。この香りが刺激を与える。
気泡をたくさん含ませたトウモロコシのパン。
これは季節によって素材が変わる。
気泡の形がどんどん美しくなり、進化がみえる。
食感と味わいの饗宴である。
茶豆（新潟産）
これもまた食感と風味の出会いを楽しむ。
新じゃが。
初めて食べる新じゃがの味わい。
鱧（徳島県産）とカラスミのソース。
まずは錫の器で登場する。
開けると中から料理が現れる。
このインパクトも面白い。
鱧とカラスミは生き生きとしている。
パンにつけるのは
豆乳とゴマ
背脂
鮎のコンフィ ルッコラのソース。
上にはキュウリとゴマが。
鮎はキュウリの香りがするところからの発想。
雲丹（北海道利尻島） 小イカ 中温で仕上げたスパゲッティーニ。
中温が最も香りや味わいが分かるとのこと。
新鮮な感覚である。
アワビ（徳島県産）水茄子。
アワビは生きたまま2時間の火入れ。
肝のソースには生姜の香りが酸味を添える。
素敵な食感を楽しむことができた。
ワサビ（島根県産益田市匹見産）パスタ。
秀逸。ワサビのほのかな辛味と刺激がパスタの印象を大きく変える。
８週間熟成但馬牛 マスカットジパング（岡山県産）
熟成された内モモ肉の味わいと香りは噛む喜びを満喫させる力がある。
マスカットの甘味もアクセントとなり素敵な結果を。
桃（群馬県産）のスープ。
桃はコンポート、パンナコッタ、ミルクのエスプーマ。
マンゴー（宮崎県産）とマンチェゴチーズ。
ベリーのソルベの酸味がきいている。
紅茶（奈良県月ヶ瀬産）のゼリー。
紅茶の苦味も素敵だ。
はちみつ（奈良県月ヶ瀬産）のケーキ。
器も蜂の巣を連想させる。
甘味は安心感を与える。
エスプレッソで締める。
シェフ 藤原哲也さんの世界が確実に形になっている。
こんなレストランが大阪にあることが嬉しい。
「Fujiya1935」
大阪市中央区鎗屋町2-4-14
06-6941-2483
投稿者 geode : 01:38
