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2019年11月19日
「monk」 京都・哲学の道・薪窯料理
この「monk」というレストラン、年末で一旦休憩に入るとか。
2ヶ月ほど書籍執筆のために休むという。
スタッフは海外のレストランでスタジエをするなど、新たなスタイルが生まれようとしている。
この日は17時半からカウンター。
オーナーシェフの今井義宏さんは薪窯を自在に扱う達人である。
スタートはピザ生地から。
素焼きのピザ生地にオリーブオイルとパルミジャーノ。
国産小麦を使う生地の味わいにまず驚く。
バターナッツのスープ。
バターナッツを薪窯でしっかり焼き、牛乳と塩で仕上げる。
がっつりナッツの味を感じる。
八幡平サーモン。脂っぽさがなく、むしろスッキリした味わい。
クリア、ピュアという言葉がよく似合う味わい。
ヨーグルトのソースの酸味が寄り添う。
菊芋とムカゴ。窯で焼くことで凝縮感がます。
あん肝のソースがじつにいい相性である。
続いて赤人参と、紫人参。
バターとモッツアレラ、そして人参葉のソース。
甘味をかなり感じる。これも薪窯の効果だ。
そしてスペシャリテの野菜焼き。
ベイビーカブ、白菜、サツマイモ、かぼちゃ、しいたけ、コカブラなど。
薪窯で火入れをすると、野菜それぞれの味が濃厚になる。
肉料理は河内鴨。
中は見事なロゼ状態。河内鴨は塩麹でマリネをしたと。
シソのパウダーも素敵な付け合わせ。
ピザは2種
マルゲリータと九条ネギ
鹿肉のラグーと春菊
それぞれ見事なバランスでいい組み合わせであった。
具材を選ぶ楽しみもあり。
干柿にフェンネルのソルベ。
コーヒーで締める。
薪窯が持つ能力を余すところなく使いこなす技にはいつも頭がさがる思いだ。
次回は来年の春以降になる。
「monk」
京都市左京区浄土寺下南田町147
075-748-1154
投稿者 geode : 01:18
