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2020年03月04日
「京、静華」 京都・岡崎・中国料理
昨年末にリニューアルオープンして数回訪れている。
この日はいつもと少し異なるコースをお願いした。
一皿目（画像撮り忘れ）
アオリイカ、赤貝、北寄貝を炒めミルクの泡という料理。
温かさと泡の香りがうれしい。
下関トラフグ クラゲ 紅芯大根
麻辣味のポン酢がかかる。
皿中央のもみじおろしに見えるのは紅芯大根。
中華料理であるための技でもある。
トラフグの四川風炒め。
フグの身を四川山椒で炒める。
刺激的な辛さがフグとの相性見事。
本場ではおそらく食べることがない料理。
宮本シェフの発想と技に驚く。
ヨシキリ鮫尾鰭
姿煮だが2種のソースがかかる。
色の濃いほうは葛を加えたもので、粘度がある。
透明なのは片栗粉で仕上げ、ややさらりとする。
同行の中華料理のシェフが「僕たちにはこの発想はありません」と舌を巻いていたのであった。
南の島豚と黒鮑。
豚は塩釜で火入れ、その柔らかな食感と熟成感が特徴。
黒鮑は塩水で蒸しあげた。
この二つの同居にはシェフの思いを感じる。
伊勢海老のチリソース。
辛さを抑え、海老の風味と味を引き出した料理。
この日は北京ダックをお願いした。
京都の七谷鴨を使用。
まずは一枚、皮を砂糖で食べる。
以降は薄餅に醬、胡瓜、ネギを加え巻いて食べる。
皮の旨みと脂分のハーモニーを楽しむ。
なんとも贅沢な感じである。
菜の花、たけのこ、そら豆、西洋芥子菜。
腐乳で炒めるなど、春の苦味とコクの出会いを味わう。
ご飯は甘鯛とハマグリのお茶漬け。
魚介の出汁が秀逸。
いつもの杏仁豆腐。
イチゴとタピオカ。
なんと三不粘がでた。
箸、皿、歯につかない、油と卵と粉の芸術品。
幻のデザートも言われる。
宮本さんの真骨頂を味わった。
「京、静華」
京都市左京区 岡崎円勝寺町36-3 2F
075-752-8521
投稿者 geode : 01:05
