« 「錦 セアブラノ神」 京都・天神山・ラーメン | メイン | 「L’AS」 東京・南青山・フランス料理 »
2020年07月29日
「天ぷら元吉」 東京・南青山・天ぷら
どんどん進化を続ける「天ぷら元吉」。
訪れるたびに新たな手法や道具が生まれているような気がする。
数年前まで、日本料理の天ぷらやうなぎというカテゴリーは
そんなに大きな変革はなかったように思う。
しかし、天ぷらは静岡の「成生」を始め、新たなスタイルを模索する料理人が出現し、
にわかに興味ふかいジャンルとなった。
まずは
口を湿らせる前菜が出る。
続いて空豆である。ふんわり香る青み。
海老の頭は、香ばしさとサクッとした食感だ。
海老が2尾。
かすかに甘味が異なる。
コロモの感じも違う。続けて食べるからこそ分かること。
アスパラガス。
穂先と根元では味が違う。爽やかさと甘味だ。
寝かせたキスは、がっつりしたコロモの歯ごたえがあり、
キス自体のねっとりした旨みが強調される。
シシトウはさっぱりした甘味が香る。
水茄子が水茄子と呼ばれる所以を感じる。
アワビは2時間蒸し上げてから揚げる。
肝のソースの存在は大きい。
歯にヌンメリ入ってゆく食感とそれに呼応する旨みが素晴らしい。
アオリイカの耳の細切りをそうめんのように食べる。
素敵な箸休めである。
タチウオにはタマネギが乗る。
タマネギのほのかな苦みもいいアクセントとなる。
タチウオの世界が広がったようだ。
ミョウガの天ぷらには生のミョウガが乗る。
これも「元吉」さんらしい。
鱧茄子である。下には糸瓜。
賀茂茄子ならぬ鱧茄子は見事な相性を示す。
タマネギは甘さの塊だ。
タマネギのピュレに胡椒。
素敵なプレゼンテーション。
利尻のウニは大葉に乗せて。
甘味がさらに生きる。
穴子はやはり外せない。
名物 とうもろこしのミルフィーユと呼ぶのかブロック。
とうもろこしの甘味を最大限に引き出すテクニック。
締めは天丼に限る、と信じている。
各店によって味わいの差が面白い。
サクランボは
上が紅手毬 下が紅秀峰
毎回驚くことの連続で、次が楽しみになる。
「天ぷら元吉」
東京都港区南青山3-2-4 セントラル青山NO6-BA
03-3401-0722
投稿者 geode : 01:14
