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2020年08月26日
「レスピラシオン」 石川・金沢市・スペイン料理
相性が合うレストランというのがある。
それは料理だけでなく、店の設え、サービスの感じなど
様々な要素が巧みに重なり、気持ちが高揚するのだと思う。
金沢の「レスピラシオン」はそのような一軒。
食いしん坊仲間と出かけた。
仲間たちもスタイリッシュな店内と町屋の外観に驚いていた。
始まりは定番の「インパクト 甘海老」
甘海老を余すところなく使った料理。
殻や尻尾を砕きタルト生地を作る。
その上に身をのせ、味噌で作ったシートをかぶせる。
料理名が示すような甘海老の刺激がすごい。
「へた紫茄子 蛤」
茄子はフリット 蛤の泡にはちみつのソース。
この組み合わせが、すっきりと丸みを帯びてくる。
「アロスネグロ さざえ 能登牛」
アロスネグロとはスペインのパエリアのような料理。
サザエの肝を活かしたアロスネグロに能登牛。
能登牛のサーロインの温度と香りがアロスネグロと素敵なマリアージュ。
「ピルピル あら かしきび」
ピルピルは本来タラを使いオリーブオイルと乳化したもの。
ここではアラを使用。
トウモロコシとアラのとろりとしたソースに5日間寝かしたあら。
火入れが素晴らしかった。
「ギザンテ ラ グリマ」
エンドウ豆の料理のことだが、こちらではスナップエンドウの豆を使う。
熊肉を合わせ、香り高く上品な味わい。
「パン コン トマト」
パンの上にトマト。塩とオリーブオイルで下ごしらえされたトマトの風味。
鹿のハムが果たす役割も大きい。
「農口研究所 羽咋自然米」
兼六園の庭園がコンセプト。季節によって料理が変わる。
ミルクアイスが印象的な味わい。
「保水 甘鯛 アスパラガス」
タイトル通り甘鯛の水分（うまみ）を残しながらの鱗焼き。
カリッとして 中身はしっとり。
ガストロバックの力もあり。
アスパラガスにもバジルとニンニクのソース。
「イベリコ豚 イノシシ ビーツ イチジク」
イノシシの串焼き、そのキレイな風味に驚く。
イベリコ豚の色合いと味わいは想定外の素晴らしさ。
「能登牡蠣」
岩牡蠣のパエリアである。パエリアは定番でこれも季節によって変わる。
味の重なりが最大の効果を生み出している。
「パスタのパエリア」
食感に感動。
「思い出 クララ レモン ビール」
ビールの泡のほのかな苦みとアイスクリームの甘味。
「カラヒージョ」
コーヒーのブランディとブルーベリーアイス
大人の味わい。
キャラメル アーモンド
小菓子が出て大団円を迎える。
メリハリがあり、石川県の食材を愛する気持ちが伝わる料理。
季節を変え、再訪したい一軒である。
「レスピラシオン」
金沢市博労町67
076-225-8681
投稿者 geode : 01:10
