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2020年09月08日
「AGRISCAPE（アグリスケープ）」 北海道・札幌・フランス料理
「シェフの視点で、自分が本当に美味しいと思える食材を
自らの手で生産、飼育しています。
新鮮な食材と繊細な調理で、
皆様に感動していただける料理を提供していきたいと思います」
「アグリスケープ」のシェフ吉田夏織さんは自店のサイトでこのように語る。
札幌市内にあるが、幹線道路からまるであぜ道のように狭い道路に入る。
日が落ちると、建物の明かりが見えるまで闇の中を走る感覚に陥るのであった。
建物はシャープである。
室内に入ると、なんだか温かい空気が流れている。
最初にシェフが野菜をたっぷり持って現れる。
その野菜について話す表情が明るくすごく楽しそうだ。
4年目のレストラン。
野菜・ハーブを合わせて約150種類、鶏はプレノワール250羽、
ボリスブラウン150羽、豚はバーシャーを２頭飼育しているという。
生産地と厨房とレストランが一体化しているのだ。
トウモロコシのスープ。
雪の妖精という品種のトウモロコシと水と牛乳と塩だけで作る。
ピュアなトウモロコシの甘さが身体にすっと入ってゆく。
続いてトウモロコシのムース。
ゴールドラッシュという品種。甘さが際立つ。
ワッフルにもトウモロコシが入る。
トマトのムースにマリーゴールドのソルベ。
軽さと香り。
サフォーク種の仔羊をフライにして花ズッキーニにバジルオイル。
コクと爽やかさ。
畑の野菜のサラダ。
クレソンなど味の濃さと香りの鮮烈さ。
自家栽培の強みである。
ナスにヤングコーン。
卵のソースが加わる。
それぞれの食材は強いのだが、全体には優しさを感じる。
フレッシュバジルのアイスクリーム。
さっぱりと口直し。
飼育するプレノワールの炭火焼。
弾力ある歯ごたえと、そこから生まれるうまみ。
食材の声が聞こえてきそうな味わいと言える。
ここで見せてくれたのが蜂蜜の巣箱。
この状態から蜂蜜を採取というのだ。
デザートはモッツアレラチーズ、ブラ、プルーンに蜂蜜。
フレッシュハーブティー。
徹底することから生まれる強さを感じた食事であった。
「AGRISCAPE（アグリスケープ）」
札幌市西区小別沢177
011-676-8445
投稿者 geode : 01:15
