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2020年09月28日
「お料理 山田」 大阪・北新地・日本料理
大阪北新地に今年開店した「お料理 山田」。
北新地の「弧柳」「纐纈」「和洋遊膳なかむら」
などで修業をされた山田晃弘さんが、暖簾を掲げた。
施工が奈良の「北条工務店」。これは気になる。
おまけにカウンターは友人の材木商が納品である。
偶然にも伺った時、カウンターに北条工務店の北条さんが食事をされていた。
先付
毛ガニ、クレソン、ウニに花穂紫蘇。
軽やかで優しい酸味もあり、緩やかに始まる。
おしのぎは
松茸のすり流しに鱧の天ぷら。
食べる側の欲求をくすぐる献立。
季節ならではのプレゼント。
椀物
赤甘鯛 赤万願寺唐辛子につるな、菊花。
9月は重陽の節句、菊は象徴的。
真昆布のしっかりした味わい。
造り
金目鯛 （画像なしです）
みずの実、大根おろしにごま油。
金目鯛の脂が生き生きする。
造りパート2
のどぐろは皮目を焼く。
梶谷農園の野菜。
昆布醤油、わさびオイル、すりごま。
薬味などとのバランスが秀逸。
椀物
すっぽんのひろうす
すっぽんの出汁にキノコが6種。
味が次第に濃さを増してゆく。
テンポある流れだ。
椀の蓋に螺鈿である。
焼き物は太刀魚。
下には紅芯大根を火入れをしてピュレ状にしたもの。
程よい甘味もあり、麗しき出合となった。
万葉牛のサーロイン。
脂がキレイだ。
赤茄子はお代わりをしたいぐらい。
炊きたてのご飯。
土鍋は中川一辺陶さんの作品。
何とも珍しい色目である。
醤油、みりん、酒の味をつけた卵
いくら すじこ
山椒じゃこ
生カラスミ
白菜、きゅうり、昆布
とご飯のお供がすごい。
その後海老カレーが登場。
海老の味わいと香り満載。
イチジクのスモークアイス。
香りがいい。
いろいろなチャレンジをしたいという意思がしっかり現れている料理である。
「お料理 山田」
大阪市北区堂島1-5-36 Rich K.BLDG. 2F
06-6743-4074
投稿者 geode : 01:03
