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2020年09月29日
「三嶋亭」 京都・三条寺町・すき焼き
京都の「三嶋亭」といえば、
精肉店であり、すき焼きの名店としても知られた存在である。
旧い建物だ。階段を上がり、テーブル席に向かう。
小さな個室でランチミーティング。
仲居さんが全てを取り仕切ってくれる。
まずは分厚い鉄板に砂糖を敷き、その上に牛肉を並べる。
そして醤油を垂らす。
最初に卵を器にお入れしましょう、と言われるが、
これだけは「最初は卵なしで食べます」と答える。
卵をくぐらした方が味わいはまろやかになるのだが、
最初は牛肉の味をしっかり味わいという欲求が勝ってしまう。
醤油と砂糖にコーティングされた牛肉。
脂分と甘味、酸味などが口の中で広がり、牛肉のコクを改めて実感することになる。
牛肉の食べ方は
ステーキ、焼肉、しゃぶしゃぶ、カツレツなど千差万別。
和牛の霜降り肉には、すき焼きが合うように思う。
脂を溶かしながら、甘味やコクをプラスする。
よくぞ考え出したものだ。
さて二回めは器に卵をとく。
野菜が次第に焼けてくると水分がにじみ出る。
そこに牛肉のエキスが加わる。
野菜もうまくなれば、牛肉にも同様の効果が生まれる。
卵をくぐらせて食べるとまろやかさと風味が生まれる。
白いご飯を呼ぶ。
すき焼きは熟練の仲居さんに調理してもらうに限る。
そういった意味でもこの「三嶋亭」は貴重な存在である。
「三嶋亭」
京都市中京区寺町通三条下がる桜之町405
075-221-0003
投稿者 geode : 01:21
