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2020年10月02日
「HAKKEI」 神戸・三宮・日本料理イノベーション
20歳代女性シェフというだけでも話題になる。
おまけに金髪 黒縁丸メガネはインパクトがある。
修業先は神戸のパティスリー、京都の「大渡」「呂色」。
兵庫県の食材を中心に組み立て、日本料理を基本として変化が加わる。
豊岡シルクコーン 茶碗蒸し トリュフ 青柚子 アマゾンカカオ
ビジュアルのインパクトが、食べる側の精神を鼓舞する。
茶碗蒸しの進化系、カカオと青柚子の香りがインパクトあり。
フォアグラテリーヌ 白味噌 分葱 シナモン
白味噌の発酵が寄り添う。シナモンチュイルもいい感じだ。
ノーザンルビー摺流し 淡路鱧 牛尾トマト 蓴菜
鱧は綺麗に骨切り ジャガイモの摺流しで味うわう。
トマトの酸味とジャガイモの味が鱧を持ち上げる。
淡路鱧 ベニエ オクラ 冬瓜 プラム
ベニエの生地はやや硬め。
ガリっと食べると瞬間に鱧の甘味が弾ける。
冬瓜のソースは柔らかさをサポート。
丹波牛たたき 牛蒡 原木椎茸 仙霊茶
火入れの綾 椎茸の風味は鹿が育つ野原をイメージさせる。
牛肉は香りである。
明石鯛 鯛めし 山田錦2年熟成 薯蕷薯
これには驚きを覚える。
酒造好適米の山田錦を熟成させる。イタリアのリゾット米を想起させる。
鯛のエキスをたっぷり吸い込んだ山田錦
薯蕷薯のふんわりとした食感と混じると新たな味わい。
坊勢島真魚鰹幽庵焼 オカヒジキ 万願寺唐辛子 八丁味噌
優しい味付け、というのが一口目の印象。
幽庵焼きのネクストが誕生したと思った。
ジャパニーズレモネード 千種川源水 豊岡ぶどう 胡瓜
源流にレモンの風味を加え、プルプル状態。
ぶどうのソースと胡瓜のソルベというセット。
田村牧場但馬牛サーロイン炭火焼 稲美アスパラガス 龍野青梅 牛尾平飼卵
サーロインは低温で調理し、仕上げは炭で。
アクセントとなるアスパラガスは浅漬けに。
卵黄はハマグリ醤油。シンプルなスタイルだが、奥行きのある味わい。
丹波白桃のみつ豆 丹波黒豆 フロマージュブラン レモングラス
パティシエ出身の組み合わせのバランスの良さ。
但馬栃餅 フロランタン 丹波ブルーベリー 黒胡椒 焙じ茶
これからまだまだブラッシュアップされてゆくだろう。
この日は師匠の大渡さん、その師匠の津村さんと同行。
その中でもウエヤマチイさんは、淡々と仕事を続けていた。
素敵な料理人である。
「HAKKEI」
神戸市中央区加納町4-8-17
078-515-6522
投稿者 geode : 01:44
