門上武司のおいしいコラム

2020年11月05日

日本の料理で、寿司、天ぷら、鰻はなかなか変化するのが難しいと言われてきた。

しかし、静岡の「成生」という天ぷら屋の出現は、天ぷらの世界に変革をもたらした。
寿司、鰻の世界では、なかなか地殻変動が起こらなかった。

今回静岡の「瞬」で料理を食べ確実に変化が起こっていると感じ、
自らの認識の甘さを恥じた。

カウンターに座る。
舞茸や香茸などを使い、そこに葛豆腐を加える。

香りが鮮烈である。

銀杏と尾びれの揚げ焼き。

尾びれの存在を知った。サクッとした歯ざわり。
銀杏の香ばしいこと。

肝焼き

さいてそのまま焼くので、ふんわりとコリコリのちょうど半分ぐらい。
初めての感覚である。

春巻き。

エリの部分の骨で出汁をとり、ゼリー状にして春巻きの皮で巻いてあげる。
ゼリー状が溶けていいソースになる。エリのしっかりした歯ごたえは想定外。

子鰻のうざく。

天然の子鰻の優しい弾力ある食感。
きゅうりの爽やかさと自家製ゴマの香りの良さ。

鰻巻き。

しっとりした出来上がりは見事である。

羽釜でご飯を炊く。

白焼き。

弾力と香りの饗宴に気持ちが揺れる。

蒲焼。

脂の落とし方と活かし方のバランスが秀逸。

皮をむいたぶどう。

栗の渋皮煮である。