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2021年02月19日
「Droit ドロワ」 京都・寺町荒神口・フランス料理
この時期ならではの研ぎ澄まされた料理が並んだ。
シェフ森永宣行さんが考え抜いたメニューであった。
スタートは定番のグジェール
季節を表現する黒トリュフが入った。
やはりトリュフの香りは蠱惑的。
カブのスープ
オマールのエキスが風味となる。
京都の冬を告げるような一皿。
カブの甘さにオマールのこく。
牛タンとフォアグラのルクルス ドロワ風
シェフ渾身の一品。圧巻であった。
フォアグラと牛タン、そして黒トリュフが層になる。
牛タンは「サカエヤ」の新保さんが手配。
「黒毛和牛のタンだとサシが入って、フォアグラと喧嘩してしまいます。
北海道の13ヶ月のホルスタインをこのために出荷してもらいました」と。
食べると牛タンの香りと味が鮮烈であった。
また食べたくなる一品。
月の輪熊が煮込まれ登場。
ほぐれ具合と酸味の出し方に舌が喜ぶ。
魚料理は、のどぐろのちりめんキャベツ包み。
中にはラングスティーヌとトランペット茸、徳島・村公一さんの鯛のムース。
なんとも贅沢なファルスだこと。
生姜を効かせたソースの役割が素敵だ。
メインの前に鹿。
これも新保さんからの食材。
三歳の雌鹿。処理の厳密なこと。
確実にそれが伝わってくる。
スッキリとした味わいだが、旨みはたっぷり。
付け合わせのカリフラワーの火入れと塩分の具合が見事だ。
締めは鴨である。
内臓と血のソースは鉄板の味わい。
内臓のブロシェットの食感も楽しい。
ジビエを食べたという気分である。
食後にチーズで一息。
デザートはおきまりの森永プリン。
濃厚硬めのプリンで安心を覚える。
季節を表現する食事であった。
シェフの気力と食材、そして技術の結晶を味わうことができた。
食べて勇気が湧いてきた。
「Droit ドロワ」
京都市上京区東桜町49-1
075-256-0177
投稿者 geode : 01:03
