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2021年04月28日

「レスピラシオン」石川・金沢市・スペイン料理

金沢の「レスピラシオン」にゆくのが目的という旅が増えたような気がする。
どうしてなんだろうと考えていると、三人のシェフの顔が浮かんでくる。

幼稚園の同級生が揃って料理の世界に飛び込み、
金沢でスペイン料理と石川県の食材を広めようとする思いが素敵だなと思う。

今年に入り、店の奥にウェイティングルームができた。
緊張感のある空間で、食前の意識が高まるのもいいなと思う。

完全なるオープンキッチン。
スタッフの動きに無駄がない。

必要最低限の言葉しか発しないが意思の疎通はたおやかである。
それも魅力的な皿を生み出す原動力であろう。
なかなかこんなレストランには出会わない。

スタートの甘海老。

初めての人は、これで感動。
何回食べても甘海老の存在感と味は新鮮である。

蕪

蛤の泡から届く香り。
蕪は優しくかつ語りかけてくるような甘味を放つ。

ギサンテラグリマ　七面鳥　スナップエンドウ

スナップエンドウの持ち味が生きている。

プチット弾ける食感に香り。
フキノトウオイルもあり。

新玉葱　河豚白子

新玉葱だけでも十分甘いのだが、白子のピュレにキャビアがプラス。
一気に皿の印象が変わる。

アスパラガス　梅貝

野と海の共演にはハーブが必要だと感じる。
貝のエキスがアスパラに寄り添ってくる。

発酵トマト

この発想と仕上がりには脱帽。
トマトの潜在能力がぐっと押し出される感じがした。
食感も楽しい。

目鯛

菊菜のソースが鮮烈な印象を与える。
魚料理の新たな形を意識する。

日本鹿がメインだが、右側に能登牛A4のランプ。

鹿への火入れが見事。
ランプはサイズを小さくしてあり、脂の感じが程よい。

同行者である新保さんとの会話が面白い。
シェフが「牛肉には本当に詳しくないのです」と話し、
新保さんが温かな言葉をかける。

いい光景である。

蛍烏賊のパエリア。

ビジュアルを超える味わいに感銘を受ける。

毛ガニのパエリアというかおじやは嬉しい。

デコポンを巧みに使ったデザート。

ハーブティーはフレッシュ。

ミニャルディーズが4種

それぞれ個性的でうっとり。

エスプレッソとハーブティで締める。

また近いうちに来たいと思う食事であった。

「レスピラシオン」
金沢市博労町67
076-225-8681

◆◆お休みのお知らせ◆◆

いつも門上武司のおいしいコラムをお読みいただきありがとうございます。

明日4月29日より5月9日までコラムはお休みとさせていただきます。

5月10日より再開いたしますので

どうぞよろしくお願い申し上げます。

投稿者 geode : 11:16