門上武司のおいしいコラム

2021年05月25日

20年近く前、毎月のように通った中国料理店。

主人の古田等さんは銀座に移り、今は長男の古田貴逹さんが調理を担当する。
父親のDNAを継承した料理と
自らの世界観を表現した料理が並ぶ名店と言える。

毛ガニの茶碗蒸し

グリンピースが入る。
ふくよかな味わいと言うのだろう。
最初から安心感がある。

ベルーガキャビア　冷製ビーフン　太白ごま油

「開化亭」を一躍世に知らしめた一皿。
ビーフンの食感、キャビアのコクと塩分、太白の香りとつなぐ役割。
バランスのとれた味わい。

のどぐろの炙り　ホタルイカとピータン　新タマネギに赤酢

生うにの重ね方は新たなチャレンジだが、きちんと着地している。

稚鮎と太きゅうりの春巻き

きゅうりの香りと食感
稚鮎との出会いも見事だ。

帆立とウニの揚げ餃子

中にバターが入っているので、一口で。
バターのうまさに具材が喜ぶ。

フカヒレのステーキ
ロワールのホワイトアスパラガス

上湯　元祖フカヒレのステーキの貫禄がある。

オマールブルー　甘酢とラッキョウ

カレー風味のチリソース。
バランスが見事にとれている。

武州牛

揚げてから炒める。実山椒　万願寺唐辛子　古みりん。
脂のキレが素晴らしい。
香りと甘さはあり。

カニチャーハン。

さらりと一気に食べる。

杏仁豆腐　烏龍茶アイス

世界観を見事に受け継ぎながら
新たな世界も垣間見える　楽しい時間である。