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2021年06月08日
「Restaurant Koke」 京都・室町二条・スペイン料理
4月中旬の開店後、程なくして訪問。
1ヶ月経過した5月後半ランチメニューに出かけた。
隣のテーブルには知り合いの編集者やライター、料理研究家など。
挨拶代わりに登場するのが七谷地鶏と湧き水のスープ。
一口ごとに味わいの変化を感じる。
前菜
赤 黄色のチュイル
山羊のチーズ 塩レモン
カラスミのタルト
焦がしバターのソース 海苔
前菜その2
左上から時計回り
生サラミ ペコリーノチーズサブレ
青唐辛子 マスタード
アジの赤酢仕立て
山芋 木の芽
ハリイカに新生姜
道明寺粉
アコウにアーモンド あけがらし
ハムで包んで
スペインと和のテイストの軽やかで印象深い出会い。
静岡の高原キャベツ 長時間ロースト
真ん中の部分の甘味が秀逸。
フロマージュフレにバタークリーム
そこにホエが加わるバランスの良さ。
しっとりパン
五島列島のクエ
まず火入れの素晴らしさ。
頭や中骨を使ったゼラチン質の旨みのあるソースが生み出す力がすごい。
ワサビのオイルやナッツ アンチョビ 焦がしバターの風味が麗しい。
鹿児島の経産牛 サーロイン
薪火の力が牛を数段持ち上げる。
皮目のカリッとした香ばしさと
中のしっとり味に感銘を受ける。
食後のドリンクサンプル
デザート
下はアンデスメロンのアイス 空気たっぷり
上はニガヨモギの香りのジュレ
さっぱりすっきり。
フィナンシェ
ミルクのアイス
アセロラ リンゴのソース
シナモン シェリーのパウダー
炒めた小麦粉 アーモンドバター トンカ豆
チョコレートのタルトタタン焦がしキャラメル
それぞれに自家製のティーペアリング
これがなかなか楽しい。
1ヶ月あまりの進化は目覚しい。
また訪れたい。
「Restaurant Koke」
京都市中京区蛸薬師287 ido 1F
075-223-5055
投稿者 geode : 10:00
