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2021年08月05日

「レ・トネル ぶどうの木」　石川・金沢・フランス料理

広大な敷地を持つ「ぶどう園」の中に
フランス料理店「レ・トネル ぶどうの木」はある。

設計は坂茂さんという建築家がドーム型の紙筒温室を
レストランにコンバージョンした。
その建築は圧倒的な力を持ってお客様を迎える。

店内にもぶどうの木があり、
建築とぶどうの木の新たな世界が構築されている。

敷地内には50種類のぶどうが植わっている。
これまで栽培したぶどうはなんと200種類に及ぶという。

シェフの砂山利治さんは能登出身。
海外での豊富な経験で石川県の食材をメインとしながらも、
自分たちの世界観と共通する生産者とは密接なつながりをもちネットワークは拡充中である。

まずは店内のソファ席（といっても紙筒）で始まる。
ベリーロマンという大粒の品種を使ったドリンクで身体が覚醒する。

 

アミューズ、この器も紙で作成されている。
黄色いズッキーニにイカ

甘味を感じる。

 

ビーツにスモークされた香りを感じる
ソーセージ　澄ましバター風味。

この2品ですでにシェフの世界に誘われる。

 

そこから厨房のカウンターに移動。
そこではシェフが考える寿司が供される。

ズッキーニの花の中に赤酢のすし飯

椎茸、バイ貝などが入る。
上にはガリの泡。これは楽しく、かつインパクトあり。

 

そしてメインのテーブル席に。
カトラリーのセットも斬新。

 

かきもちにフォアグラ　岩のり

地域の恵みとフォアグラの饗宴。

 

野菜は畑で栽培されたものが届く。

自ら取り皿に並べるスタイルはまさにFarm To Tableである。

皿の中央には土佐酢のジュレと卵黄、混ぜるとマヨネーズ。
これをつけながら食べる。参加することで味わいに対する感情が高ぶる。

 

パンも４種類

発酵バターもうれしい。

 

岩牡蠣にブロッコリー
能登の七面鳥のスープ

エストラゴンなどもいいアクセントとなり能登の賜物という感覚を覚える。

 

甘鯛とナスの料理

焼き茄子の香りが生きる
印象的な味わい。

 

シェフ自ら塩釜焼きを割る。

このスタイルも気分が盛り上がる。
カボチャにイノシシのパテと椎茸のヂュクセル

 

付け合わせは発酵トマトのアイスクリームにパンのパウダー

これも刺激的でシェフの想いを感じる。

 

鹿肉ロース
ズッキーニ　エシャロットのコンフィ

これはむしろ爽やかな感じさえした。

 

氷の球体に仕込まれたモヒート

一旦口中をリセット
このアプローチも極めて楽しい。

 

タマネギ　プラム
リコッタチーズ　バルサミコ　赤味噌など

再び口中の変化。

 

デザートはスフレにフルーツ
卵のアイスクリーム

これはパティシエ・岸本亮さんの担当。

 

ハーブティーのフレッシュ

香りが違う。

 

ミニャルディーズは
　抹茶のフィナンシェ
　きんつばをイメージしたあんこの菓子
　ピスタチオ

 

締めにエスプレッソをいただく。

 

めくるめく体験である。

食べることの時間を考えたレストラン。
季節が変われば、また訪れたいと感じた。

 

 

「レ・トネル ぶどうの木」
金沢市岩出町ハ50-1 ぶどうの木本店敷地内
076-258-0204

投稿者 geode : 10:00