門上武司のおいしいコラム

2021年08月06日

大阪の北新地にある「Zentis Osaka」というホテルで
「salon de Zentis」Vol.1 Billie Holiday なるイベントがあった。

プロデューサーの立川直樹さんがセレクトしたアーティストのレコードを
ハイエンドオーディオで聞きながら、立川さんのトークも楽しむという内容。

開催日の7月17日は、ビリー・ホリデイの命日でもあり、彼女の楽曲がずらりと並んだ。
最後は、奇しくもジョン・コルトレーンの命日も同日であったことから
同じ曲を、二人のプレイでそれぞれ聴くことができ圧巻であった。

その後、食事を楽しんだ。

前菜
鮎のヴァリエ
鮎のテリーヌ　タイムと木の芽の香り　焼き茄子のアイス　大長茄子の揚げ浸し

最初からビジュアルに訴える力も強く、茄子は脂分との相性もよく刺激的なスタートの一品となった。

鮎の春巻き　南仏の仕立て　水ナスのマリネ　茄子のムース

茄子の特徴を生かしつつもさっぱりとしながら余韻が長い。
鮎の香りも生きている。

鮎のフリット　鮎のビスク　生姜とレモンの泡

鮎を分解再構築した感　泡の存在も大活躍。

魚
奄美大島からスジアラのポワレ　キャビアのブールブラン

本来のキャビアを生かしたソース。
調味料としての役割を存分に果たす。

スジアラの火入れ、ソースとのマッチングは見事。
あっという間に食べてしまった。
古典と現在のうれしい出会いだ。

肉
鹿児島県産黒毛和牛フィレのロティ　カマンベールチーズケーキ
ポルチーニ茸のフリカッセ　ソースグランブヌール

ポルチーニ茸の香りと味わいがフィレ肉に寄り添い、
またチーズケーキの酸味や甘味がいいアクセントとなる。

デザート
ペッシェメルバ

モダンで楽しいデザート
これでフレンチの醍醐味も味わう。

現代的なアプローチを満喫する料理であった。

「UPSTAIRZ Lounge, Bar, Restaurant」
大阪市北区堂島浜1-4-26 Zentis Osaka 2F
06-4796-0111