門上武司のおいしいコラム

2021年09月08日

レストランは地階にある。

厨房を囲むようにコの字型の大きなカウンター。
そこでスタッフが生き生きと仕事をしている。
中にオーナーシェフの川手さんが、一心不乱で料理を作る。

スタッフが持ってきてくれたヤングコーン

一品目の料理。

ヤングコーンをくり抜き、中身を粉（ポレンタ）にし
身と合わせて再び戻したものをを火入れ。
香りはタングコーン　食感が数種生まれ、楽しい。

冬瓜の砂糖漬けをスライスしてチュイルに。

中はフロマージュブラン、下には黒糖のチュイル。
イタリアのキャビアを乗せる。
複雑だが、まとまりのある味わい。

鰯

生姜のクリームに、中は鰯と生姜のピクルスと海苔。
バランスの良さは秀逸で、紫蘇のオイルも効果的。

鰯のビスクに柑橘類がたっぷり

この料理には驚きである。

酒種の蒸しパン

茄子

茄子の皮のシート
下にはブーダンノワール　毛ガニ　沢蟹のビスク
茄子の存在感あり。

白菜

ぬか漬け下白菜をソテーして、スッポンとキノコを巻く。
ロール白菜。スッポンのコンソメにトリュフ。
香りが複雑に混じり合う。楽しい料理だ。

西米良サーモン

イワナとサーモンのハイブリット
中身はしっとりという絶妙の火入れ。
オキサリスの葉っぱの香りが鮮烈。
春菊のソースはアクセント。

分かち合う　というメニューはホロホロ鶏

付け合わせはほうれん草をソテーしてパウダー状に。
皮目の下にある脂分の溶け具合が旨みを創出。
玉ねぎとマーマレードソースもいい感じだ。

西瓜のデザート

種をキャラメリゼすると香ばしさが出る。

締めはアマゾンカカオのオムレツ

これはこちらのシグネチャーメニュー。
やはり流石のインパクト。

エスプレッソ

ブドウの小菓子

活気溢れるレストランでの時間はあっという間に流れてゆく。

「フロリレージュ」
東京都渋谷区神宮前2-5-4 SEIZAN外苑 B1
03-6440-0878