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2021年09月10日
「レスピラシオン」 石川・金沢市・スペイン料理
同行した料理人が
「厨房に結構人数がいるんですが、ほとんど喋らないのです。
指示する声が聞こえてこないんです」と話した。
チームワークの良さ、それぞれが自らのポジションを良く理解し、
無駄な動きや会話が必要ないということ。
奥にウエイティングができ、そこで飲むお茶で気分が変わる。
スタートはシグネチャーメニューでもある
インパクト甘海老。
甘海老をあますところなく一つの料理に仕上げた。
メニュー通りのインパクト。
口中が甘海老に占領されてゆく。
蕪
泡から香り、蕪自体の甘味も生きる。
透明だがガスパチョの味わい
鯨 ミンククジラにクルトン
サクッとした食感がリズムを生み出す。
七面鳥
ミキュイと呼ばれる火入れ
舞茸とブラッターチーズ
七面鳥の味わい濃密。
うどん粉と塩と水のパン
ピルピル
ハタのゼラチンをうまく使ったソースが印象的。
カリフラワーの存在意義も理解。
太刀魚
バイ貝にマッシュルーム
キャベツのソースが生き生きしている。
クエ
クエが持つ弾力から生まれる旨み。
へた紫茄子
茄子は直火で黒く焼き中身だけ
七面鳥の出汁がかかる。
日本鹿
それまで使った野菜などを混ぜ合わせたソース
鹿の柔らかさには驚く。
のど黒のパエリア
適度な脂ののりがパエリアの印象を変える。
毛ガニのオジヤ
贅沢な味わい。
桃とセロリ エスプーマ
パッションフルーツとグレープフルーツ
シートの甘さが酸味も感じさせる。
ミニャルディーズ
作り手の意思がみえる。
厨房は静かだが、料理が雄弁である。
「レスピラシオン」
金沢市博労町67
076-225-8681
投稿者 geode : 10:00
