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2021年09月13日

「祇園 大渡」　京都・祇園・日本料理

久しぶりの「大渡」。

スタッフの充実ぶりが素晴らしい。
それぞれのキャラクターが素敵な組み合わせとなっている。

 

始まりの酸味が食欲増進となる。
毛ガニに土佐酢のジュレ、レンコンの酢漬け、焼き茄子

上にはふくよかなズンダ豆。
焼き茄子の印象と毛ガニの濃さ。

 

香茸の茶碗蒸し

香茸の香りが濃密。
信州に旅をした時に出会った風景が頭をよぎる。
茶碗蒸しが数段階アップした。

 

筋子に長芋、支えるのはもち米

おしのぎというにはもったいないぐらい。
筋子の塩分も優しい。

 

四角い塗りの器に入った鮎の揚げ浸し

鮎は一度焼いてから揚げる。
出汁に追い番茶で香りをつけた風味に思わず笑みがこぼれる。

 

鮎の頭と骨の唐揚げ

 

椀物はズイキ

鱧に炒り米　この米のやや焦げた香りが椀に奥行きを与える。
ズイキはさりげなくコクを出す。

 

カツオは和歌山の周参見から。

冷凍庫で半日乾燥させ、醤油を塗り熟成感と旨みをだす。
それを直前に藁で香りを含ませ、炭で皮目を焼く。
この仕事が生と感じさせながらも、深みのある味わいを生み出す。
野菜はハーブ系。

 

瀬戸内のアジは少し寝かせる。

弾力はあるが、シマアジやヒラマサのような味を出す。

 

秋のキノコがたっぷり入り、中にはレンコンや栗

まさに豊穣の秋をいただいている感じとなる。

 

うなぎの白焼き

皮は驚くほどパリッとする。
みも驚くほどふんわり。

まずは塩で、次にうなぎのたれ。
無花果にもたれをつけて食べる。

 

綺麗な松茸だ。

 

すっぽんの出汁で煮込む

松茸もすっぽんも相乗効果。
熱々を食べる醍醐味もご馳走である。

 

炊きたてのご飯に香の物、山椒じゃこ、へしこ

これで二杯。

 

卵かけご飯でもう一杯。

 

わらび餅

 

抹茶でしめる。

 

とにかくカウンターの雰囲気が明るいのが素敵。
スタッフのチームワークの良さ。

 

元気になる割烹である。

 

 

「祇園 大渡」
京都市東山区祇園町南側570-265
075-551-5252

投稿者 geode : 10:00