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2021年09月16日
「SETTAN」 神戸・北区・フランス料理
秋の日差しを感じながら大阪から１時間ほど走る。
住所は神戸市北区だが、そこは里山である。
オーナーシェフの吉田繁雄さんは、神戸市北区出身。
神戸、パリ、大阪で修業を重ね、この夏開業である。
「摂丹地方に根差した食材の魅力を最大限に引き出し、
そこにフレンチの技法を取り入れた料理・地の料理」を目指す。
始まりは「六甲」というアミューズ。
六甲山系の食材をメインとした料理。
丹波のトマトをドライに カッテージチーズ
神戸ポークの豚足クロケット
明石のイカスミのメレンゲにコウイカ
茄子のシュー生地に豚のリエット
チップに釜揚げシラス
気分が変わる。
瀬戸内の渡り蟹
雄の渡り蟹
大根、トマト、蟹味噌、人参のビネグレット
黒枝豆などエッジのきいたメニュー。
パンとバター
バターの風味が素敵。
とうもろこし 冷たいスープ
甘味が濃密。
とうもろこしの芯を器に
とうもろこしはピュレ、ベニエ、ヒゲのフライ
但馬牛の生ハムなど攻めの料理である。
鮎 発酵胡瓜
鮎は130度でオイルコンフィ
2種の胡瓜 糠漬けと、胡瓜と昆布
発想の豊かさが楽しい。
穴子 フォアグラ
下にはフォアグラのソテー
赤ジャガイモの４ヶ月熟成
穴子、ソースマデラにジュドトリュフ
インパクトのある味わい。
熟成サバ
手前は昨日、奥は塩と砂糖ビネガーで一週間の熟成
ソースはレモンシャンパンビネガー ハーブのオイル
2種の違いは明確でこれは興味ふかい。
里山
立杭焼の器に太刀魚
干し大根を合わせる。
レンコンのガレット、牛蒡のピュレなど里山の幸をたっぷり感じる。
明石鯛
塩パンの蒸し焼きを器に。
鯛はフォアグラのコンフィに豚のラルドとともに。
ソースはキノコのデグラッセに卵黄
これを潰して鯛を食べる。
ビジュアル的にはインパクトあり。
山垣牧場
庭で焼いた付け合わせの茄子はなんとも贅沢なことか。
但馬牛のフィレと茄子のマリアージュは地の力を感じる。
栗ひろい
イガつきの栗を皿に取るには手袋が必要。
焼き栗、栗のクリーム、栗の甘露煮 シャンティ
このバリエーションは楽しい。
葡萄
これもよく考えてある。
ぶどうの中にクリームが入ったりと驚きもあり
ミニャルディーズ
7種類の味わい
自家焙煎スペッシャルティコーヒー
ウゴロンゴロ タンザニア
徹底的にシェフの想いが詰まった料理
時間が経ち、季節の食材と出会い、ますます魅力的な料理になると思った。
「SETTAN」
神戸市北区八多町屏風965
078-224-5013
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投稿者 geode : 10:00
