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2021年09月21日
「L’évo（レヴォ）」 富山・利賀村・オーベルジュ
2年ほど前のことである。
富山の「鮨人」という寿司屋で食事をした後に
「ひまわり食堂」というカジュアルな店で
富山の料理人が集まっているということで、合流した。
場の盛り上がりはすごかった。
若い料理人が、これから自ら進む道に対する熱い思いを語ってくれた。
そこに「L’évo（レヴォ）」開業準備中の谷口英司さんがいた。
スマホの画面を見せながら「カエルは次世代の貴重な食材です」
と話してくれたことが、その画像と共に強くインプットされた。
その「L’évo（レヴォ）」がオープンした。
何回かチャンスを逃し、ようやく7月に伺うことができた。
大阪から数名、車での移動である。
富山や金沢からでもかなりの時間を要する。
「L’évo（レヴォ）」に近づくにつれ周りの風景が変化する。
里山から山間部へ。
25年ぐらい前から10年ぐらい日本の民宿を追い続けたことがある。
その時の気分を思い出していた。
レストラン棟と宿泊棟がある。
レストラン棟でチェックインし、周辺を歩く。
裏庭には首なしウリボウが２頭横たわっていたり、
その向こうの枝にはネットで包まれた熊がいた。
それだけで十分にここのコンセプトが伝わってくる。
貯蔵庫にはずらりと熊などジビエが出番を待っている。
圧巻である。
宿泊棟に荷物を降ろし、サウナで身体を整える。
いざ、食事である。
レストラン棟は大きな厨房の一部がカウンターになっている。
カウンターの前に4人テーブルが3つ。
奥に6名と4名の個室。カウンターには4名というから合計26名収容のレストラン。
白えびのタルト セロリとライム ハースニップのムース
赤ビーツ 鶏のレバームース
胡麻風味の最中 甘鯛
グジェール 山羊のチーズ
鮎 どぶろく
地域の食材満載。自然との一体感を楽しむような気持ちになる。
食材、器（ナチュラル）、安心感などが醸すオーラがある。
サイズの大きなグリーンアスパラガスのソテー
ワサビ、タンポポ、ルッコラにバージン卵
卵はアスパラガスとの相性良し。
鱧の料理
透明なジュレが鱧とのこと。
そこに梅肉、ジャガイモ、ジュンサイ、ししとうのスプラウト
大葉のオイル
野菜に鱧のジュレには驚きと感動。
月の輪熊
赤身のロース ギボウシ、ミズ、山葡萄、トマト
インパクトはあるのだが爽やかさを感じる。
これが次世代の食材 カエル
視覚的には鶏のチューリップを想起させる。
モモ ハトムギのコロッケ
適度な脂分とコクがあり、一気にパクつく。
谷口シェフの言葉に納得。
この時点ですっかり谷口ワールド「L’évo（レヴォ）」に浸り始めている。
ヨモギ シナモン カンゾウ クコの実
お口直しという感覚。
料理はプロローグを終えた感じである。
ロケーション、食材の魅力にすっかり魅せられたようだ。
続きは明日の「おいしいコラム」にて。
「L’évo（レヴォ）」
南砺市利賀村大勘場田島100
0763-68-2115
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投稿者 geode : 10:00
