門上武司のおいしいコラム

2021年09月22日

すっかり「L’évo（レヴォ）」の世界に浸ってきた。

越中青バイ

火が入ると甘味と旨みがムクムクと起きてくる。
貝の泡のソース　肝のソース　モロッコインゲンなど

スッポン　縁側に熊の脂

熊は月の輪熊なので　月とスッポン　という仕掛け。
血と内臓のソースなのだが、軽い。

大門素麺

シグネチャーメニュー。
大門素麺に山羊のチーズ　オリーブオイル
バランスの良さと香りの楽しさ。

L’évo鶏

中にモモと胸の肉　もち米　熊の脂が入る。
ソースは内臓を使う。
ビジュアル的なインパクトもあり。

マナガツオ
レタス、ケッパー　棒茶

マナガツオの火入れが秀逸。
麗しい料理である。

ウリボー

薪で調理という。
薪、炭、電気、ガスと熱源は種々揃う。
適度な脂に旨みが広がる。
ナス、ししとう、空心菜。

ハツと胃袋はおまけ

コクが後をひく。
料理はここで最後。

環境と馴染んだ食材を使うことから始まり
そこに営む人たちの笑顔が浮かんでくる。

9月24日のコラムではデザートとシェフのことなど。

「L’évo（レヴォ）」
南砺市利賀村大勘場田島100
0763-68-2115

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