門上武司のおいしいコラム

2021年09月24日

料理が終わる頃には、すっかり「L’évo（レヴォ）」の虜になっていた。

ロケーション、食材、調理法、インテリアなどが
身体に入り込んできたような感じである。

さてデザートだ。

大人のクリームソーダ

メロン　コンカ豆のアイスクリーム
メロンのグラニテ　ベルベーヌのエスプレッソ　トンカ豆

まさに食べた感覚は、甘味・発泡性・酸味などクリームソーダである。
要素を一旦解体し、それをいかに組み立て直すか。
楽しいデザート！

黒文字のクレーム

キャラメル　エディブルフラワーなど
これもコクと香りの産物だと感じた。

ミニャルディーズの充実ぶりも嬉しい。

エゴマのフィナンシェ　生キャラメル　シューアイス
サクランボのギモーブ　プラリネのタルトなど

スタッフの動きに無駄がなく、
シェフの指示によって心地の良い緊張感が漂っている。

翌朝、シェフに話を聞いたのが水の存在であった。
料理を食べ、瑞々しさとピュアな味わいを感じた。

立山の雪解けの水の力がもたらす力は大きい。
沸点がかなり低い、と話してくれた。
「それによって出汁の取り方など全てが変わりました。
　ここへ来て初めて知ることができました。」と。

水が料理に及ぼす影響の大きさを改めて理解したのであった。
また季節を変え、出かけたいと思っている。

「L’évo（レヴォ）」
南砺市利賀村大勘場田島100
0763-68-2115

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