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2021年10月08日
「たか田八祥」 岐阜・杉山町・日本料理
岐阜に「たか田八祥」ありと言われる岐阜を代表する日本料理店。
なんども機会を失い、こちらに足を踏み入れることがなかった。
ようやく、その思いが実現した。
凛とした静謐感漂う個室で料理は始まった。
先付
西中千人菱蟹 平茸 蟹ラビオリ
茗荷 袖三ツ葉 霰生姜 酢ジュレ
器は硝子割山椒型
まさに季節のご挨拶。
軽やかな酸味と蟹の風味、甘味が心地よい。
亦
仙鳳趾牡蠣 焼天然舞茸 貝汁
器は 飴釉蓋物 近藤隆司
温かな料理で牡蠣のほろ苦さ、舞茸のコク、それを見事につなぐ貝のエキス。
山と海をきれいにつなぐ料理。
造り 寄せ向付け（画像忘れ）
一味鯛 剣先烏賊 巻海老 日本海鰹 泡醤油 ちり酢
器は作家色々
この時期の鰹は脂がのり旨みが厚い。
鯛の重層的な味わい。
椀盛
甘鯛 木耳真薯二身 枝豆豆腐 恵那松茸 柚子
器は輪島 春日山蒔絵
松茸の存在感に負けない甘鯛や枝豆豆腐の意味がよくわかる。
季節ならではの椀物。
焼物
鮎熟鮨そうす 鮎一夜干し 銀杏
器は六角石焼
鮎の独自の手法
鮎を一夜干し、それを熟鮨で炊いたソースで火入れ
熟れの風味と鮎のコクがマッチ。
亦
天然鰻 蒲焼 白焼 ピラミッド塩 粉山椒 山葵
雫余子 生姜 松葉打ち
器は変わり硝子 寺島裕二
鰻は蒸しをかけずに焼く。皮目のサクッとした感じが嬉しい。
天然鰻ならではのさっぱり感も見事。
八寸 芋葉
名物ハリハリ 鯛生唐墨和え 蒸し鮑 岩水雲 新いくら胡麻豆腐
菊花 もって菊 菊菜 山雲丹
ハリハリはジャガイモの細切 これは舌の記憶に残る。
煮物 鉄鍋 丸焜炉
飛騨牛ロース 恵那松茸 焼葱 餅
玉葱磯昆布包 徳田葱 すき焼仕立て
牛ロースと松茸の組み合わせは王道中の王道。
どちらの良さも引き立つすき焼。
飯
生海苔茶漬け
根来塗り 吉野紋
これも名物 ご飯を崩しながら海苔の風味とともに味わう。
香の物
小蕪糠漬 柴漬け 青菜塩麹漬け 自家製
織部皿
水物
ベビーパーシモン シャインマスカット 長野ぱーぷる 幸水
宿難南京アイス 関牛乳エスプーマ
献立は「たか田八祥」さんからいただきた表記。
日本料理のある種の形をしっかり味わった。
献立の書き方から器の選択まで、
必要でかつ残してゆかなければならないものの大切さをしっかり受け止めた。
だが、そこには現在の時代の感覚を加えないと、
取り残されることになるのだがこちらはそれも理解し、
巧みに取り込む技も見事だと思う。
「たか田八祥」
岐阜市杉山町17-2
058-262-1750
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YouTubeチャンネル開設
【新着】新保吉伸（精肉店サカエヤ）
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投稿者 geode : 10:00
