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2021年11月15日
「杦 SEN」 京都・五条柳馬場・日本料理
主人の杉澤健さん。
料理人のスタートは「菊乃井」そして「和久傳室町三条店」。
花見小路の「ろはん」という割烹の料理長を経て独立。
日本料理を基本として自在に食材を扱い、
多彩な献立を供するが着地は日本料理に帰結する。
カウンターで楽しんだ。11月の初旬である。
季節柄たわわに実る稲穂。
それを外すと香箱蟹の飯蒸し。
身体は温まり、旬をしっかり感じる。
北海道の戸井のマグロや伊勢海老がカウンターに。
椀物は赤真鯛の沢煮椀
水菜、金時人参、聖護院大根、ごぼうなどが入る。
野菜の香りと甘さを感じ出汁をいただく。
そして赤甘鯛を食べる。
ここで味わいは旨みを感じる。
出汁と椀種のバランスの調和だ。
造り
戸井のマグロ 明石の鯛 北海道の貴重なウニ
伊勢海老
調理にも工夫があり。
味噌はやや火が入ることで甘味。
炭台で調理
身にも適度に火が入ると甘さがぐっと増す。
秋の八寸
紅葉が目に眩しい。
バチコ 雲子のタレ焼 ワタリガニ カラスミ へしこ
清酒を呼び込む味わい揃い。
ほうれん草にごま
箸休め。
シャトーブリアンに無臭にんにく
肉好きには嬉しい一品。
上賀茂の小蕪のふろふき
スッポンの出汁に生姜。
身体も気持ちもほっこり。
甘鯛とカラスミご飯
炙り鯖寿司
なめこそば
舞茸の天丼
亥の子餅
玄猪という季節に合わせる
素敵な計らい。
抹茶で締める。
日本ならではの季節感を楽しむことができた。
「杦 SEN」
京都市下京区五条通柳馬場上ル塩竈町379
075-361-8873
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
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中川政七（株式会社中川政七商店代表取締役会長）
https://www.youtube.com/watch?v=AREXu4uDjgc
村田吉弘（株式会社菊の井/NPO法人日本料理アカデミー理事長）
https://www.youtube.com/watch?v=fGYHD18jz60
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:53
