門上武司のおいしいコラム

2021年11月19日

枚方から移転をして数年が過ぎる。
よくぞこのようなロケーションを選んだものだと驚く。
しかし、そこには主人・片山城さんの強い信念を感じる。

最初に香茸の料理が出る。

文字通り香りが鮮烈。
また秋は「つるべ落とし」といわれるように日暮れが早い。
そのイメージの料理である。

続いて八寸　これも季節のお知らせ

ワラビ　黒皮茸の白和え　秋刀魚の棒寿司　新かぶら
秋刀魚の燻製　黒豆の枝豆　卵黄　はかつお　落花生など
まさに秋の実りの季節を感じさせるものばかり

栗の渋皮煮の天ぷら

栗のチップ
ここでも季節を感じる

鯉の造り

昆布やとんぶり　実山椒　わさび菜　クレソン　ミョウガ
かぶら　岩大根　あわび茸など

この場所で鯉を食べる意味がわかる。
片山さんの思いの深さでもある。

子熊の焼き物

スッポンの出汁で味を含ませる
九条ネギと生姜のたれ
海老芋の揚げ物　せりのおひたし
里山の恵みを味わう。

モクズ蟹の酢物

ここでさっぱり

熊とキノコの鍋

なめこ　紫しめじなど

熊の脂分の美しいこと

脂分の甘味とキノコのコクが相乗作用
身体も心も温かくなる。

締めのご飯

キジと松茸　ミツバ
香りも豊か　贅沢な締めとなった。

代白柿と豆乳・焦がしきな粉のアイス

このアイスの香ばしさが見事

芋と大納言

この季節ならではのお菓子

抹茶が嬉しい

季節とロケーション　何よりも片山さんの気持ち
やはり料理は料理人の思いが強く現れる。

「心根」
大阪府高槻市中畑久保条15-1
072-691-6500

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