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2021年11月22日
「ポンテベッキオ」大阪・北浜・イタリア料理
大阪を代表するイタリア料理「ポンテベッキオ」で東京新橋の「ラフィネス」というフランス料理の杉本敬三シェフとのコラボレーションが行われた。
杉本シェフは福知山出身。フランスでシェフを務めたのち新橋で独立。RED-U35という日本最大の料理人コンテストの第一回優勝者である。
今回は、福知山の食材を使っての山根大助さんとのコラボレーション。
京の肉のサーロインの生ハム カリカリトーストのタルタルフランベ風 白トリュフ風味
たっぷりの白トリュフがかかる。強烈な香りが刺激を与える。
カリカリの食感は噛む回数が増える。その都度トリュフの香りが立ち上る。
生ハムの甘みも印象的であった。
温かいポテトのティンバネッロとキャビア
これは山根さんのスペッシャリテ。
キャビアの贅沢感。温かい料理でキャビアが生きる。
京の肉と京地鶏のダブルコンソメ、京のすね肉を使ったジャンボンペルシエと岩切さんの86ファームの野菜のピクルス
ダブルコンソメの画像忘れ。
コンソメの舌を包み込む分厚い味わい。
ここに野菜のピクルスやジャンボンペルシエを合わせる才能。
京地鶏のブロードで炊いた福知山のお米“京の極”と山芋のリゾット
たっぷりの白トリュフで覆って
京地鶏も味う。そこに白トリュフがかかる。
リゾットの温度でトリュフの香りがより明確になる。
王道であり、トリュフが生きる。
パッパルデッレ 夜久野産猪肉と高橋原木干し椎茸のラグーソース
ローストした栗と銀杏を散らして
この季節の食材の実力を知るに足る料理であった。
ローストした栗の味わいも効果的。
クルトンで包んだ京の肉 ポルチーニのタルタルステーキ 凝縮キノコソース
福知山のキャベツを使ったシュークルート添え
これは山根さんの仕事。包むことの楽しさと意外性を感じる。
鹿肉の赤ワイン煮込みのパルマンチェ 黒トリュフ風味のスクランブルエッグ
これは相性のいい食材の饗宴で、非常に満足感の高い一品。
熱々という温度も功を奏している。
アヴァンデセール 和栗 洋梨のスプレムータレチョート・ディ・ソアヴェの瞬間ソルベット
出来立てのソルベットの凄みを味わう。
丹波栗のモンブラン
ラム酒の霧がかかる
豪奢なデザートとなった。
エスプレッソ
このクレマ 山根シェフのエスプレッソにかける思いの強さを実感
今回は福知山の食材の実力が、二人の卓越したシェフの手によって新たな生命を吹き込まれたように感じた。
また二人で一つのコースを作る楽しさも感じる。
足し算ではなく掛け算になったとも思ったコラボレーションであった。
「ポンテベッキオ」
大阪市中央区北浜1-8-16 大阪証券取引所ビル1F
06-6229-7770
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
★ 【新着】木島徹（建築家）
https://youtu.be/VHMFtS54i_w
輿水精一（サントリー 名誉チーフブレンダー）
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＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
