門上武司のおいしいコラム

2021年11月24日

奈良フードフェスティバル「シェフェスタ」の一環
「アコルドゥ」の川島宙シェフと「里山十帖」の桑木野恵子シェフのコラボレーション。
テーマは「自然　発酵　浄化　信仰　生きる者」

まずは「アコルドゥ」の庭でウェルカムドリンク
大和橘水を飲みながら談笑

アペリティフ

野迫川・アマゴとその卵　セロリ　吉野青リンゴ　大和当帰
宇陀菊菜ジュ　米当帰チップ　春菊・パプリカシートの枯葉　アマゴの皮
奈良の自然を盛り込んだ感覚を覚える

子持ち鮎　骨塩パウダー　葛城マイクロトマト　画像なし

メニュー
御所・美和馬　片平あかね　山葡萄ビネグレット

蕎麦　吉野本葛　椎茸　ヒラタケ出汁　生ハムピメント出汁　宇陀わさび菜

松塚・真菜と真菜の根　西洋ワサビ　葛城・マイクロアマランサス　マイクロプルピエと花

西吉野の柿　三宅町・金胡麻　郡山・大鉄砲白和え　完熟サルナシ　湯葉
アコルドゥ・ローズマリー花　ローズマリーオイル　マイクロバーネット

明日香村・もち麦テンペ　ますたけ味噌漬け　生姜漬け　十津川ナメコ
井上本店白味噌エア　葛城ブロンドフェンネル

宇陀黒枝豆　甘海老　大豆　田原本・大豆粉　シェリーと完熟ピーマンのジュ
トリュフオイル　御所・アルフアルファ

三輪・手延べパスタ麺　ムール出汁　宇陀・サフラン　香茸　香茸ジュレ
御所・ディル花

味間芋　新潟鮑　青胡桃のジュ　焦がしバター　御所・ブロンドフェンネル

大和肉鶏　古代醤　結崎ネブカ　黒胡椒酢漬け　マイクロネギ　ハコベ

イノシシ　ハスの葉　もち米　木ノ実　ぶどう

宇陀・栗　伽耶の実　フキ砂糖漬け　スミレの霜　燻製ジェラート　炭パウダー

宇陀・金牛蒡　小菓子　伽耶の実チョコ　生姜漬け・ツル人参

メニューは配布されたモノの表記通り
奈良や新潟の食材を使いながら、一皿を二人で組み立てる。
それぞれの価値観を交換しながら、新たな価値観を作ってゆくというドラマを見ているような楽しみを味わった。
二人の世界観がぐっと広がったような気がする。

「アコルドゥ」
奈良市水門町70-1-3-1
0742-77-2525

YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝

★ 【新着】木島徹（建築家）
https://youtu.be/VHMFtS54i_w

輿水精一（サントリー名誉チーフブレンダー）
https://youtu.be/NFKgOaEHjEM

新保吉伸（精肉店サカエヤ）
https://youtu.be/FwzWzqmL6hQ

中川政七（株式会社中川政七商店代表取締役会長）
https://www.youtube.com/watch?v=AREXu4uDjgc

村田吉弘（株式会社菊の井/NPO法人日本料理アカデミー理事長）
https://www.youtube.com/watch?v=fGYHD18jz60