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2021年12月03日
「京、静華」京都・岡崎・中国料理
「京、静華」のご主人・宮本静夫さんは71歳。
まだ次の世界を目指して、常に進化を続ける料理人。
その鋼のような精神と姿に触れると、いつも背筋が伸びる。
古典料理の研究を怠らず、かつ新しい組み合わせや調味料の使い方など
訪れるたびの驚きを覚える。
小さな二皿
鶏の唐揚げ 下には唐辛子がたっぷり。
香りまで刺激的。
鶏のサクッとした口当たりと身の軽やかな弾力。
加賀蓮根の上には細かく切ったハリイカのタルタル
そしてキャビア。この技と発想。
蟹玉は浜名湖のドウマン蟹
なんと貴重な味わいと淡雪のような玉子。
サドルバック種の叉焼にブリオッシュのパン
紫キャベツの酢漬け
叉焼とパン 新種のハンバーグとなる。
三味春巻 マーラーソルベ
セコ蟹 青リンゴ 海老と春巻は３種の味わい
マーラー味のソルベと交互に食べると新春巻の誕生
ヒラメの細造り クラゲ 大根
中華風のお刺身サラダ
さっぱりかつヒラメの味わい深し
パパイヤ フカヒレ
ヌーベルシノワの父に捧げる献立
スープの清らかさとパパイヤの甘味
蝦夷アワビ
この火入れをした時に発する香りとうま味
ここでは確かな技術を感じる
近江牛 香菜
もも肉を使用 香菜の香りも生きる
牛肉の真価を感じる。
海老と落とし玉子 と書かれていた
エビチリの変化・進化バージョンである。
1958年中国名菜譜に現れた麻婆豆腐
辛さが少し柔らかい。
白いご飯との相性は見事。
清湯麺
自家製玉子麺の存在大きい。
ご存知杏仁豆腐
病みつきの柔らかさと杏の香り
胡麻団子
ナッツのかりんとう
サンザシ 梅酒のゼリー
フルーツティーでしめる。
安定を感じながらも 次の舞台を感じさせる料理
マダムの素敵なサービスも素敵だ。
安心 満足である。
「京、静華」
京都市左京区 岡崎円勝寺町36-3 2F
075-752-8521
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村田吉弘（株式会社菊の井/NPO法人日本料理アカデミー理事長）
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＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
