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2021年12月15日
「レストランベルソー」 滋賀・伊吹山山麓・フランス料理
米原からクルマで約20分ほどの街道沿に300年続く「瓢箪屋」という旅籠があり、その一室が「レストランベルソー」である。
6代目が料理屋兼旅籠とし、7代目がその一室を「レストランベルソー」に仕立て、８代目の松田将明さんが厨房で腕を振るう。
5年余りのフランスでの修業で学んだことを踏まえながらこの土地を意識した料理を作る。
和室にテーブルが置かれる。
昼夜ともにひと組だけの予約。
このレストランには行きたいとずっと思っていた。
シェフの料理に対する思いも大きいが、それを横で見守る齋藤壽さんという料理雑誌の編集者の草分けのような人物の話を聞くのも楽しいのだ。
玄米のスープから始まる。
湧き水と昆布と梅干し。
身体に滋味が流れてゆく。
アミューズが４種
秋刀魚のパートフィロ
ムカゴのサブレ
椎茸のタルト
カブラで包んだシェーブルの柚子風味
琵琶湖の青首
鮒寿司の飯（いい）を使ったクレームブリュレ
微かな酸味と風味を感じる。
このパンが滅法うまい
つい食べてしまう。
バターも贅沢に
ごぼうのスープ
中にはフォアグラのムース
カヤの実をを散らす
青首のサラダ仕立て
ビーツの甘味や蓮根のシャキッとした食感もいいアクセント
優しい火入れの鴨は野生の香り。
寒ブリの料理
紫オニオンのソース
猪とカブラのスープ
これは滋味と力強さの饗宴。
菊芋とホタテ
白トリュフの風味が踊る
ホタテの旨味を泡に仕立てた。
伊吹山の辛味大根のグラニテ
口の中が一気にリセットされる
八角風味のナツメ
クードブッフ 牛テールの赤ワイン煮込み
しっかり赤ワイン煮込みである。
６時間ブレゼした牛テールのホロホロ加減と赤ワインの風味には感銘を覚えた。フランス料理の粋を味わった気分である。
キャラメルオレンジのアイスクリーム
イチジクの葉っぱを使ったアイスクリームとメレンゲ
柑橘のソースがかかる
深煎りのコーヒー
ミニャルディーズ
リンゴのタルトとガトーショコラ
料理もパンもデザートも松田シェフが全てを仕込む
齋藤さんの貴重な話も含め、また伺いたいと思う。
「レストランベルソー」
滋賀県米原市春照1127
0749-58-1782
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
★ 【新着】木島徹（建築家）
https://youtu.be/VHMFtS54i_w
輿水精一（サントリー 名誉チーフブレンダー）
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梶高明（梶古美術）
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中川政七（株式会社中川政七商店代表取締役会長）
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村田吉弘（株式会社菊の井/NPO法人日本料理アカデミー理事長）
https://www.youtube.com/watch?v=fGYHD18jz60
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
