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2022年01月06日
「フランス料理古典研究会 その１」 京都・Droit ドロワ・フランス料理
ある日、京都のフランス料理店「ドロワ」の森永宣行シェフとフランス料理の古典をテーマに「オテルドヨシノ」の手島シェフとコラボーレーションをやりたいね、など話していた。
手島シェフに連絡を取ると快諾であった。「森永さんなら喜んで行きますよ」ということ。これは嬉しいやらありがたいやら。
そこから数ヶ月の間、二人は色々なやり取りをしながら進んでいった。
数年前に「あまから手帖」で古典派のフランス料理を特集することがあった。
そこに登場したシェフのほとんどは、オーギュスト・エスコフィエの名前をあげる。確かに、それまでのフランス料理を体系化した人物として高く評価されている。
だが、二人は、エスコフィエ以前の料理に取り組んだのである。
1818年生まれのユルバン・デュボアが登場した。
エスコフィエの大作「Le Guide Culinaire」の序文で、ユルバン・デュボアの「古典料理」に比肩しうる料理書はないと記述している。それがテーマとなった。
とはいってもユルバン・デュボアの料理を再現するわけではない。
それをテーマとして二人が、現代人が食べても十分美味しいと感じられる料理を組み立てたのである。
昨年秋の記録である。
集まった人たちもほぼフランス料理のシェフたち。
アミューズ
ラディプール
バターとラディッシュ、と塩だけ。
ビストロなどで見かけるこの料理は、山盛りのバターにラディッシュ。
今回はラディッシュに空気を含ませたバターに歯ごたえのある塩。
鰻のカナッペ
この本では川魚料理の多さに驚いたらしい。
鰻をコリアンダーでマリネ 直七（柑橘）でフレッシュ感と酸、フェンネルで清涼感、そしてパンにサフランの香りをのせ、南仏風に仕上げた。
ジャンボンのリソル
最初は牡蠣のリソルを考えたが、魚料理で牡蠣を使いたいのでジャンボンに。自家製豚肉のハムにベシャメル、ハーブ類を合わせたパイ生地で包み、油で揚げた料理。
雉のコンソメ
この本にはスープの記載数が多く、多くはポタージュだが、今回の流れではコンソメがいいということで雉のコンソメとなった。シンプルな形でよりストレートな味わい。
米のクルスタッド、山うずらのピュレ。
ブイヨンで米を炊きチーズとバターを合わせ冷やし固め、型でくり抜き整形。
生パン粉で揚げ中心部をくり抜き、中に熟成したペルドローを入れる。ソースはペルドローと相性のいいソースアルマニャック。
鮪のエスカベッシュ
この本では鮪料理も多く記載。当時のルセットでは驚くほど酸が強く、そこはバランスをかえ、漬け込みも浅く、リッチにキャビアバターを添えた。
平目のエトゥフェ 牡蠣添え
川魚が多い中、平目とサーモンの記載あり。
ザリガニも加えることに。
加熱方法は 今 食べても美味しいようにバターでしっとりエトゥフェにした。
メインの肉料理以降は明日のコラムにて。
「Droit ドロワ」
京都市上京区東桜町49-1
075-256-0177
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投稿者 geode : 10:00
