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2022年01月07日
「フランス料理古典研究会 その2」 京都・Droit ドロワ・フランス料理
昨日のコラムに続き
ユルバンデュボワをテーマにしたフランス料理の古典
メインとなる肉料理から。
仔牛のフィレ肉 オルロフ風
デュボアが生み出したと言われるこの料理。
フィレ肉とし、ソーススービーズはベシャメルではなく米でつなぎ、ソースモルネーと差別化を計る。美しく食べてもらいたいので、メダイヨンで挟むのではなく、写真のような形にした。ソースは次の料理もあり、ジュのソースでドライに仕上げた。
ジビエのトゥルト
べキャスの予定が、入荷が遅れジビエオールスターズのトゥルト。
これは手島シェフのスペッシャリテ。
さすがうなりました。
リンゴのシャルロット
現代はビスキュイで周りを包むが、この時代はパン。
中身もつなぎのない大ぶりの林檎、火を入れすぎないように注意。
ショコラのプロフィットロール
アイスクリームの記載はなかったようだが、おいしさを考えバニラアイスを詰めたデザート。
参加したシェフたちからも翔さんの声が上がり、このテーマの面白さを証明していたのであった。
監修というかサポート、当日的確な解説をしていただきた木下幸治先生には感謝しかない。
そして嬉しかったのは二人のシェフが、相当時間と労力を割いてもらったのだが「楽しかった」という言葉をもらったことでもある。
「Droit ドロワ」
京都市上京区東桜町49-1
075-256-0177
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
★ 【新着】木島徹（建築家）
https://youtu.be/VHMFtS54i_w
輿水精一（サントリー 名誉チーフブレンダー）
https://youtu.be/NFKgOaEHjEM
新保吉伸（精肉店サカエヤ）
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赤井勝（花人/かじん）
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梶高明（梶古美術）
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中川政七（株式会社中川政七商店代表取締役会長）
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村田吉弘（株式会社菊の井/NPO法人日本料理アカデミー理事長）
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＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
