門上武司のおいしいコラム

2022年01月11日

年末恒例の「くいしんぼー山中」。

メンバーが増え、昨年末は16名の会となった。

スタートはタンシチュー

これを食べるための会といった方がいい。
「赤ワインとミルポワで２時間ほど煮込むだけです。あとはフォンドヴォーと合わせたソースを作ります。素材がいいと何時間も煮込む必要なしです」と山中康司さん。
すっきりとしてコクはある。
タンシチューの印象が変わる。

続くコンソメである。

最近、コンソメをしっかり供するところの方が珍しい。
クリアにして余韻は長い。
飲み終えた後にも甘味と旨味がしばらく残っている。
いや広がりを見せるぐらいだ。

40ヶ月肥育の牛

「テリとネバリ。これが大事なんです」と山中さんは強調。

サラダが出る。

ステーキ

このテリとネバリは比類なき一品である。
塩もいいが、少し辛子をつけた時のうま味の弾け方が素敵だ。
牛肉が持つ力と味わいを再認識。和牛のある種の到達点だと思う。

ビフカツである。

コロモで包まれうま味は凝縮する。
甘さがその証拠だと思う。
ソースのコクも半端ではない。

ガーリックライス　と言われるが

この牛肉の量には感動する。
贅沢ではない真っ当な仕事と思いたい。
本来の牛肉はかくありきという会でもある。

デザートはイチゴのケーキ。

クリームがすっきりである。

年末の日程も決まった。
楽しい集まりである。

「くいしんぼー山中」
京都市西京区御陵溝浦町26-26
075-392-3745

YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝

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輿水精一（サントリー名誉チーフブレンダー）
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