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2022年01月13日
「祇園 大渡」 京都・祇園・日本料理
かれこれ10年ぐらい大晦日の昼は京都の「大渡」で食事というのが続いている。同じメンバーが集まる。そこで安心感が生まれる。
一年を振り返るというわけではないが、昔話に花が咲いたり、その年の出来事に話題が盛り上がったり、大渡さんに翌年のリクエストを出すなど愉しい大晦日の昼の時間である。
柚子風呂からの始まり。
柚子釜の中には雲子、蟹、雲丹、蕪、上には南京の種。
具材を混ぜるようにして食べる。
雲子のコクと素材が渾然一如となり、贅沢はスタート。
ぬた和え
あん肝の存在は大きい。
うま味とコクの共演である。
氷見で上がった12キロ程度のぶり。５日間寝かすという。
セコ蟹の蒸し寿司
セコ蟹の内子などと酢のきいた寿司飯とがみせる相性。
季節感と温かみを感じる一品。
すぐきのガリのいい発想。
お椀は
フカヒレの白味噌仕立て。
フカヒレに含ませた出汁の味を損なうことなく
白味噌の風味と緩やかな甘味が優しさを呼ぶ。
氷見のぶりと洋梨
５日間寝かしたぶりの味わいは濃密
それを和らげるのが洋梨。
一緒に食べるのではなく、箸休めのように。
これが効果を現す。山山葵もよし。
ふぐはてっさ
味わいが濃い。
皮など火入れして冷ますと煮こごりに。
これが滅法うまいのだ。
富田林の海老芋
これを揚げ出しにして、赤芯大根
白髪ねぎの仕事も効果的。
マナガツオの焼き物
米のピュレの少し甘味のある味わいはマナガツオとの出会いを楽しむ。
金柑の甘酢の甘酸っぱさもうれしい。
上には氷餅をふりかける。
松葉蟹（画像なし）
これは茹でる。
そこにあんがかかる。
炊きたて白ご飯。
まずはそのまま食べる。
米の風味と甘さを味わう。
次は蟹雑炊である。
なんとの優雅で贅沢な雑炊であろう。
たまごかけご飯も。
わらび餅
抹茶
メレンゲの焼き菓子。
これで一年の締めくくり。
また来年の同じメンバーであることを・・
「祇園 大渡」
京都市東山区祇園町南側570-265
075-551-5252
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
★ 【新着】木島徹（建築家）
https://youtu.be/VHMFtS54i_w
輿水精一（サントリー 名誉チーフブレンダー）
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中川政七（株式会社中川政七商店代表取締役会長）
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村田吉弘（株式会社菊の井/NPO法人日本料理アカデミー理事長）
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＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
