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2022年01月25日
「中国菜 香味」 大阪・西天満・中華料理
関西の若い料理人とテーブルを囲むことになった。
数ヶ月前に予約をした。
ご主人の矢谷幸生さんは「何をお出ししようか、ずっと考えていました」と。
前菜９種盛り
これもかなりの数から絞り込んだメニューで直前まで悩まれたようだ。
腸詰 ヨダレ鶏 白菜の甘酢・山椒オイル
牡蠣の佃煮・唐辛子 白ネギと干しエビのXO醤 大根と蛸の山椒
白魚と蕪 ズワイカニと冬花草 カシューナッツの澄ましバター
これで一気に中国料理の世界に引き込まれる。
蒸しスープ
フカヒレ 中国ハム キヌガサタケ
鶏肉 なまこ 上湯と塩
塩だけの味付けだが、滋養に満ち溢れた味わい。
漢方の香りが漂っている。
海老と中国の餅 そこに自家製からすみ
餅のやや硬い食感 海老のコク からすみの風味
これらが一体となって口の中でまとまりをみせる。
東坡肉
豚ばら肉をトロトロまで煮込む。
その真価を味わった感覚。
自家製のパンに挟んでよし。
口の中で形は消えてゆくも、脂分の甘味やとろみを楽しむ。
ターサイと鶏の干し肉（スモーク）の炒め物
醤油を数滴たらすだけ。
シンプルながらスモーキーな匂いや鶏の凝縮感などが絡まり
奥行きのある仕上がりになる。
上海蟹のあんかけ炒飯
ガラと鶏肉でスープをとり、卵と身を煮込む。
雄と雌を半分ずつ使う贅沢な炒飯。
比類なき味わい。
デザートはこちらの名物
三不粘
鍋につかない、さらにつかない、歯につかない。
卵、砂糖、片栗粉、油だけで作り上げる。
カスタードのような感じだが、微妙に異なる。
このデザートは貸切でないと不可能。
というのはひたすら15分から20分 矢谷さんがずっと鍋と格闘し続けてできるデザートなのである。
温かなお菓子
中にはカスタードクリーム
杏仁豆腐とマンゴープリン
今回もまた刺激と興味ふかい料理の連続である。
この店を訪れる興味は尽きない。
「中国菜 香味」
大阪市北区西天満3-6-15
06-6364-2980
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
★ 【新着】木島徹（建築家）
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梶高明（梶古美術）
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中川政七（株式会社中川政七商店代表取締役会長）
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村田吉弘（株式会社菊の井/NPO法人日本料理アカデミー理事長）
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＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
