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2022年02月25日
「白（ツクモ）」 奈良・奈良町・日本料理
奈良の「白」。
新たな建物になり半年以上の歳月が流れる。
今回は「白」の建築デザインをした奈良の「北条工務店」の北条さんご夫妻とともに食事をした。
食事の前に北条さんから建築や建材など、またその謂れなどを聞いた。
なんとなくおぼろげに感じていたことがくっきりとわかる。これによって料理に対する思いが深くなって行く。
最初は温かい料理が供される。
酒粕風味の生麩。
身体にじんわり温かさんが満ちてゆく。
これは信貴山寅祭りの白虎汁から着想をえた一品。
二品目は造り
シマアジ、トロ、ウニ、カラスミ、トマトなど
何品から渾然一如となってきちんと成立する。
見事なバランス感覚。
これは大和七福八宝巡礼にちなんだ一品。
三品目は椀物
うぐいす豆腐にクエ
木の芽に独活
まさに季節感の漂う椀物
梅が咲く庭が想起される。
四品目は牛肉の料理
牛玉 これは牛と卵
大根おろしは赤、青、白
山椒風味のチュイル
添えには唐豆に柊
これも節分という季節のお印
長谷寺の鬼追い式の牛玉札から
五品目は手打ちそば
ここでさっぱりと、口中の様子が整えられる。
ご飯前の一品
大蛤に新玉ねぎ
気持ちがほっこりとする。
ご飯は鯛ご飯
米粒一つひとつに鯛の旨味が行き渡る
香の物の充実感もうれしい。
デザートは万灯篭と春日大社の林檎の庭から
古都華というイチゴ 奈良の人気ブランド
パイには林檎。
奈良で料理をすることの意味合い。
それは奈良の食材を使うことだけにとどまらず
歴史や文化、行事などを自らの身体と頭に入れ
熟成させ、それを通過したものが料理となっていた。
多くの示唆を得た食事であった。
「白（ツクモ）」
奈良県 奈良市紀寺町968
0742-22-9707
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
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投稿者 geode : 10:00
