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2022年03月30日
「肉料理おか」 京都・祇園・肉料理
「肉料理おか」が滋賀から京都へ、そして祇園へと処を移し一年が経つ。
その１周年記念のディナー。
メニューがある。始まりの１から８までは、岡さんが料理から発想した言葉があり、食べる側は自由に言葉を想起してくださいとのこと。
１桜始開
えんどう豆のスープだが、中にはミノが忍ばせてある。
ミノは噛むたびに味が乗ってくる。
完全放牧野生牛ジビーフ 肩ロース （北海道）
純近江牛サーロイン
経産和牛リブロース （鹿児島）
近江牛ランプ
大きな空豆は皮が黒くなるまで焼く
２春模様
ホタルイカ 甘海老 空豆 筍
まさに春の息吹と香りを感じる。
３余韻
タン 海苔と昆布
ねっとりとまるでシルクのような肌理の細かさ
塩が載っており、そのまま食べる。舌を優しく包み込む味わい。
添えられた海苔と昆布の液体につけるとぐっと甘さが増す。
４日向肉
タルタル 中に脂とタマネギのみじん切り
牛肉の香りと野生的な味わい。
５偏愛食
ホワイトアスパラガスのフライ
サクッとしたコロモを通過すると飲み物ではないかと思うアスパラガス。
６原点回帰
経産牛ランプのカツレツ
歯を入れると締まった味わいが緩みうまさが炸裂。
メニューにはないスパゲッティ
近江牛の経産牛ジビーフのミンチに井吹麝香の香りが漂う。
７檸檬
檸檬のソルベ
ここでリセットである
８炭
ここから炭で焼かれた牛肉が登場
焼くのは右が近江牛サーロイン
左が野生牛ジビーフ
皿では手前がサーロイン 奥がジビーフ
ジビーフの味わいの凝縮感は見事。
サラダが入る
９炭
右が経産和牛リブロース
左が近江牛ランプ
皿では手前がリブロース 奥がランプ
経産牛の香りがいまも残っているぐらいに印象的
10釜炊きごはん
まずは煮えばな 甘味
11香の物 しぐれ煮 赤だし
蒸らして普通の状態
まさにご飯のおかず、白ご飯が進む
12デザート
能勢のしずくというイチゴ
北海道のミルクのアイスクリーム
13甘味
善哉
岡さんの世界観が満載のコース
考えることが大好きな岡さん
まだまだ進化は続く。
「肉料理おか」
京都市東山区祇園町南側577-3
075-746-3465
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
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村田吉弘（株式会社菊の井/NPO法人日本料理アカデミー理事長）
https://www.youtube.com/watch?v=fGYHD18jz60
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
