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2022年04月25日
「BEARD」 雲仙・小浜・イノベーティブ
「BEARD」は、長崎雲仙で長年在来種の種をずっと育てている岩崎政利産の野菜に惚れ込んで、東京の繁盛店をたたみ、雲仙・小浜に移転したレストラン。
オーナーシェフの原川慎一郎さん。
カウンターのみ。
町家を見事にリノベートした店つくりも魅力的だ。
野菜のお出汁
湧き水と塩と野菜のみの出汁
身体が浄化され「BEARD」の料理に向き合う。
はじめのひとくち
九条ネギを温泉水に蒸す
豆腐がかかる。
微妙なネギの甘さが広がってゆく。
あぶら菜 ヒラメ
あぶら菜は赤ワインビネガーのドレッシング
この和え方が素敵だ。全体を優しく包む。
ヒラメは5日寝かした状態。旨味が乗る。
雲仙小かぶ 四季獲キャベツ
キャベツは蒸し
野菜のコクと甘味を感じる。
横川つばめ大根 雲仙赤紫蘇大根 五木赤大根
薄切り、すり流しなどそれぞれ調理が異なる。
梅酢の酸味などで味の膨らみを出す
ニシユタカ ちりめんケール
これは衝撃であった。
ニシユタカはローストして半分に割り 素揚げ
そこにケールはサルサベルデ
この地方のエタリという魚醤もプラス
カリッとした食感やややエキゾチックな風味も生まれる。
新玉ネギと芝エビ
玉ネギはごま油、花山椒などがかかる
芝エビのサクッとした食感
黒田五寸人参 平スズキ
平スズキはフライパンで火入れ
ピューレにしてクミンなどを加える。
平スズキのソテーのソースとなる。
柑橘のシャーベット
柑橘のフレッシュにミント
さっぱりとした食後感となる。
徹底的に詰めてゆく
しかし、それを感じさせない軽やかさが素敵である。
「BEARD」
長崎県雲仙市小浜町北本町2-1
0957-74-5557
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投稿者 geode : 10:00
