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2022年05月23日
「日本料理 研野」 京都・東大路丸太町・日本料理
昨年開店の割烹だが、その斬新なスタイル。
日本料理に中華の香りがうまく醸成される。
この日はおかゆから始まった。
「出来立てのおかゆです」と酒井研野さん。
小芋とズイキが入る。
鶏と豚と牛のスープで炊き込む。
まさに中華の手法である。
長芋を寒天でとじる。
わさび入りの鰹出汁のジュレがかかる。
風味が際立つ。じゅんさいの食感もよし。
名物となった焼豚
八丁味噌に漬けた豚肉の焼豚
空豆、万願寺唐辛子、アスパラガスなど
圧巻は新ごぼうに添えた一粒のクミン
これで一気に雰囲気が変わる。
この匙加減は見事である。
鰹と新玉ねぎ
ねぎの花の香りも印象的
鰹の鉄分と玉ねぎの香りが交差する。
明石の鯛。
身の力強さを舌と歯で感じる。
その弾力から生まれるうま味。
肝醤油と土佐醤油 これは好みだ。
お椀はスズキ
ふっくらした身の感じが嬉しい。
出汁の淡さからスズキと出会い、変化する様がいいのだ。
おしのぎはもち米焼売。
干し海老、干し貝柱、シャコなど
これも意表をつくメニューで仕事の幅を感じる。
鮎 結構サイズは大きい。
苦味もきちんとあり、季節感の早どりを感じる。
山椒の風味もよく合う。
賀茂なすは揚げ浸し
スナップエンドウ 土佐酢のジュレ
口の中がフラットになる。
そして締めのご飯となる。
おかずが並ぶ
ちりめん山椒、ひじきと鯛の子、蕨の辛子漬けと白菜のビール漬けなど
白いご飯が進む。
ひじきとバターご飯はやばい。
そこからのオプションが楽しい。
焼豚の手巻き
マグロとホタルイカのどんぶり
金目鯛に卵黄
自家製からすみご飯
と食べてしまった。
手打ちのラーメン
一粒の生胡椒のパンチがすごい。
食べ手をうならせる料理である。
リピートしたい一軒。
「日本料理 研野」
京都市左京区岡崎徳成町28-22
075-468-9944
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投稿者 geode : 10:00
