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2022年05月27日
「中国菜 香味」 大阪・西天満・中華料理
男性10名、濃密なメンバーが集まった。
元フランス料理人、ジャンルで言えば中国料理、日本料理、焼き鳥、清酒製造、ジャーナリストなど
前菜から始まる。
最上段右に。
破竹、手長海老、豚肉
プチトマト、金木犀の花
ジャガイモのポテサラ 塩漬け野菜
中段右に
カシューナッツ 怪味 山椒、生姜、唐辛子
鮎の山椒 ネギなど
ゴーヤ 生姜
下段右に
肉団子甘酢 中に粘りっこ
里芋、自家製からすみ
ふき 豆豉
これだけの仕事から受けるインパクトは大
鉢鉢鶏 初めて出会った。
山椒オイルがベース 唐辛子、ラー油など
そこに砂肝、モンゴイカ、ハチノス、蒸し鶏などを串で刺しつける
これは刺激のある味わいで印象に残る。
フカヒレスープ
これは見事であった。
上湯と白湯
金華ハム、豚、鶏、アヒル、丸鶏などを６時間は煮込む
スープのコクと味わいの深さに感動を覚える
アヒルの丸揚げ
表面はサクッと香ばしいが、身のしっとり具合。
このバランスと味の余韻が長い。
中国パンと挟む
これは贅沢なアヒルバーガー
リピートしたい。
キャベツに玉ねぎ とうもろこし
髪菜のあんかけ
優しい味わいで一息。
ズワイガニの卵白 軽い塩味
卵白はミルクと生クリームで炒める。
ふんわりした食感からうまさが生まれる。
担々麺で締める
さてデザートの三不粘
皿につかない、箸につかない、歯につかない
というデザート。
これはかなりの技術が必要だが、ここの矢谷さんはすごい。
何と美しい仕上がり
猛者連中も脱帽状態
台湾に行けないから自ら作るデザート
この仕事振りに、仕事のあり方を深く考えることとなった。
「中国菜 香味」
大阪市北区西天満3-6-15
06-6364-2980
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
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投稿者 geode : 10:00
