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2022年05月31日
「シャンボール」 大阪・中之島・ロイヤルホテル・フランス料理
リーガロイヤルホテルのマスターソムリエ
岡昌治さんは、関西の至宝である。
前日本ソムリエ協会会長職を全うされた人物。
長年「あまから手帖」で連載された文章が単行本になった。
のびのびになっていた出版記念の食事会であった。
メニューの表記はホテルから渡されたもの
卓上を彩る小さな前菜達
七谷鴨のアメリカンドッグ
ごぼうのムース
人参のボンボン
アオリイカ カラスミ
長芋のチュロス
仕事の細やかさは見事である。
淡路島産 新玉葱のコンポジション 琵琶鱒のスモークハム
スモークしたミルクの泡がアクセントなる。
琵琶鱒の存在もインパクトあり。
赤座海老と空豆のフリカッセ 軽いヴァンジョーヌの泡
赤座海老はポワレ その甘さが生きる。
泡の役割は香りと食感の増強だと感じた。
はしばみの香りでこうばしく仕上げた明石鯛
イベリコ豚のチョリソとウスイエンドウマメのハーモニー
見目麗しい料理である。
その通りの優しい味わいで チョリソとエンドウマメの弾ける香りと味が
印象的であった。
フランス産仔羊腿肉を海の香りで焼き上げて
熟成コンテとポテトのモノクロームとともに
仔羊のうまさも格別だが、海の香り、これは焼き海苔。
この香りと味わいが新たな世界観をプレゼンテーションしてくれた。
これは基本というか王道のテクニックに則っての手法。見事である。
リュバーブと苺のプランタニエ風に エルダーフラワーのシャーベット
口どけにより味わいがより複雑になってゆく。
エスプレッソに小菓子
小菓子が何種類もあり 選択する。
これはホテルならではの仕事といえる。
料理も会話も堪能したディナーであった。
「シャンボール」
大阪市北区中之島 5-3-68 タワーウイング29階
06-6441-0953
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投稿者 geode : 10:00
