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2022年06月22日
「日本料理 研野」 京都・東大路丸太町・日本料理
開店一年余にして話題店の仲間入りを果たした「研野」
酒井研野さんと奥様を中心として若いスタッフも強化された。
特徴として、日々食事中の音楽が変わる。料理に合わせて酒井さんが音楽を選んでいるのだ。
トウモロコシをピュレ状にして素揚げ、そこに醤油などで風味をつけたトウモロコシを散らす。一緒に食べると和風のコーンポタージュのような味わいとなる。この柔軟な発想が楽しい。
味噌床で漬け込んもち豚の焼き豚
そこに鷹ヶ峰唐辛子など。
コクと甘味のある焼き豚に見事に寄り添ってくれる
クミンを効かせたごぼうの味がアクセントとなる。
口直しの一品
爽やかなトマトの冷やし素麺。
鰹と昆布の出汁を加えることが実に効果的だ。
木の芽の香り、じゅんさいのとろみもいい。
鯛の造り
魚のポテンシャルが高い。
イサキ
これは高温の油をかけて火入れをする。
ほぼレアに近い火入。イサキの力強い味わいに感銘を覚える。
賀茂茄子を揚げ、鬼おろしの出汁をかける。
油と茄子の相性の良さ、おろしの力も大きい。
ホッとする瞬間でもある。
鮎の冷やし汁
白味噌を使い、繊細で上品な冷やし汁に仕上がっている。
蛸の柔らか煮 青ズイキやスナップえんどうなど
冷たい炊き合わせ。このメリハリのつけ方も素晴らしい。
鱧と大徳寺納豆炒め
散らした枝豆の役割も大きい。
炊きたての白ご飯
おかずがたっぷりあるのが楽しい。
ごはんと鱧の卵とひじきにバター
これが驚くほどご飯を呼ぶ。
小さめの焼き豚丼もにくい。
締めには清湯の手打ちのたまご麺
デザートはパイナップルアイスにマンゴー、ココナッツなど
強弱、中華のテイストも巧みに混ぜ込んだコースは見事
「日本料理 研野」
京都市左京区岡崎徳成町28-22
075-468-9944
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
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村田吉弘（株式会社菊の井/NPO法人日本料理アカデミー理事長）
https://www.youtube.com/watch?v=fGYHD18jz60
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
