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2022年07月01日
「柏屋 大阪北新地」 大阪・北新地・日本料理
6月17日、北新地に千里山の「柏屋」が出店した。
ビルの中、カウンターのみという形態である。
この店を預かるのは、長年「柏屋」で仕事を重ね、香港店の料理長を務めた高橋淳さん。現在「柏屋」の統括総料理長でもある。
先付
長芋羹 生雲丹 岩茸 山葵 四角豆 すだち割醤油
スキッとしたビジュアル。長芋への包丁の入れ方。
この仕事ぶりから料理が始まる。
替
車海老 カレイ 肝含め煮 糸瓜 松の実クリーム
煎り松の実 オクラ 海老出汁煮凍り 花穂紫蘇
一瞬口に含むと肝の味わいなどが先に感じるが混ぜて食べ進むと、このバランスの鋭さに驚きを覚える。
煮物椀
鱧葛叩き 白芋茎 干し子 花丸胡瓜 蓴菜 青柚子
鱧の食感の見事なこと
干し子のコクがいいアクセント
造里
１、ヒラメ 紋甲イカ 山葵 松前醤油 白梅肉醤油
２、鰹漬け叩き 葱卸しポン酢
鰹の漬けには驚いた。これは鰹の新たな世界を見た感じ。
羹
牛蒡の雲龍焼き 鰻蒲焼き 牛蒡 有馬山椒
これはオリジナル、スフレをイメージして完成した一品。
牛蒡の香りに恵まれ、スフレのようなふんわりした歯ざわり、そこに鰻のコクがかぶさってくる。なんとも刺激的な逸品であることか。
八寸
穴子の煮凍り 青芋茎 針生姜
一寸豆 生姜鼈甲煮 花茗荷酢漬け 甘酢卸し
鴨ロース 焼き白ネギ モッツァレラチーズ 胡麻酢
カウンターらしい八寸である。
焼き物
鮎塩焼き 蓼酢
これは文句なしのうまさ。
箸休め
蛸 根もずく 蛇腹胡瓜 イボ
さっぱりと興奮を沈静化させる。
鉢物
賀茂茄子 毛蟹ピカタ 吉野あん すり生姜
なんとも贅沢な鉢物
食事
鱧寿司 鮑ご飯 香の物
このあたりの仕事の精密さは、やはり料亭の料理を経験した料理人ならではだと感じる。
汁
香味干し
水物
マンゴ
菓子
雛豆葛焼き
お薄
堂々たる料理である。
カウンターでこの流れと料理を味わう優雅な時間であった。
「柏屋 大阪北新地」
大阪府大阪市北区曽根崎新地1丁目7番4号
YAMANA K-2 BLDG. 5階
080-6103-0979
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投稿者 geode : 10:00
