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2022年08月02日
「ぎょうざ泰三」 京都・裏寺町・餃子
「今年のテーマは『餃子』です」という食いしん坊仲間がいる。
仲間からオススメされたのが京都・裏寺町にある「泰三」。
裏寺町の小さな会館の二階。看板が目をひく。
二階の入り口付近も、手作り感満載で親しみが湧く。
店内に入るとエル字型のカウンター。
先客はカップルと女性の一人。
どちらも満足気に餃子をほうばっている。
メニューを見ながら
焼きとシソを注文する。
厨房の中では主人の古屋泰三さんがシソを刻み始める。
そこから調理が始まる。
それをあんに混ぜ。やおら皮を取り出し包み込む。
そして焼く。
手前がシソ、奥が焼き。
シソは小皿にレモンを絞り塩を加える。
焼きは味噌だれ
まずはシソ
この食感はなんだ。
皮が薄い、だがパリパリではない。
溶けてゆく感じである。
レモンの酸味と塩が数れたサポート。
つるりと喉を通ってゆく。
焼きは味噌のコクが見事な相性を示す。
生姜の風味も際立つ。
シソ同様に皮が消えてゆく感じが心地よい。
いやはやすごい餃子に出会ったものだ。
話をしていると神戸で餃子屋を立ち上げたのが1988年のこと。
以来神戸で数カ所移転を繰り返し、2020年京都で店を開く。
なんと古屋さんの母上は、かつて花隈で有名であった「絢爛亭」の女将出会った。懐かしい。
餃子の大切なことは素材。
高知県の契約農家から仕入れる生姜を使い出して味わいが激変したという。
それを実感する夜。
次回がネギを頼もう。
楽しみである。
「ぎょうざ泰三」
京都府 京都市中京区 中之町 572 しのぶ会館 2F
090-8936-8857
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投稿者 geode : 10:00
