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2022年08月05日
「浜作」 京都・新町六角・日本料理
板前割烹の元祖
「浜作新本店」は新町六角下るにある。
カウンター越しに眺める主人・森川裕久さんの姿はオーラがある。
胡麻豆腐
一切冷蔵庫に入れることなく、客に出す直前に流し、大量の氷で冷やす。
表面は冷たく中心部はやや温かい。
その温度差が食感や胡麻の風味を引き立たせる。
驚愕の胡麻豆腐から始まった。
突き出し
右側のエビパンが秀逸。かつて大連にあったホテルに出店していた時の名残。
これがエキゾチックな味わい。
茄子や雲丹の一品との対比が興味深い。
椀物
鱧の葛叩き
鱧の皮の半分まで包丁目を入れることで鱧が開く
その口当たりの良さに感銘を受ける。
造りは
シマアジとカレイ
身の厚さと味わいの凝縮感。
鱧の落とし
これも震える食感
そして二杯酢と山葵で食べる
新鮮である。
鮎の塩焼き
サイズと焼き具合。
頭と尻尾はカリッと、身はふんわり。
まさにその典型である。
じゅんさいに山葵
軽い酸味で口中をスッキリと。
茄子の揚げ浸し
２分間という技が生きる。
蓮根饅頭
熱々のあんがかかる。
これぞ割烹の醍醐味。
車海老のフライ
自家製出来立てタルタルソース
贅沢というか、この自在な感覚が楽しい。
水貝
目の前で鮑が変化してゆく。
これぞ水貝という一品であった。
焼きたてを仕立てる鱧寿司。
上品かつ印象に残る。
イチジクで締める。
割烹の仕事が何であるか。
料理の流れがわかる
貴重な一軒といえる。
「浜作」
京都市中京区新町通六角下ル六角町360
075-561-0330
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投稿者 geode : 10:00
